天热懒得开火?这菜卷一卷5分钟搞定,连吃一周都不腻

昨儿在工作室跟大家闲聊,若是要在广州开个小吃店,卖什么?

那我第一选择,一定是濮阳卷凉皮

原因一:新奇却不陌生,接受度高。

卷凉皮其实是凉皮的另一种形式。

大块的凉皮铺满料,卷起来就可以开吃。

图片来源于网络

那种酸辣开胃的滋味,很好想象,可惜出了河南陕西安徽一带,就不常见了。

广州天气闷热,这种清爽开胃的小吃,接受度肯定高!

原因二:店租成本低。

卷凉皮不需要堂食!一铺一卷,就可以拿在手上边走边吃!

这意味着大大节省店租阿朋友们!

第一个发明卷凉皮的人,真的是商业鬼才阿!

我去追溯了一下,发现卷凉皮的发明,确实是为了节省成本!

上世纪90年代,青海人随着兵器制造工厂搬迁到了河南濮阳。

后来工厂倒闭,留在河南的青海人便转行卖起了凉皮,据说为了省地方,方便客人吃,慢慢的就产生了卷凉皮,并且在周边几个省份传播开来!

害,有这脑子,活该人发财不是!

原因三:卷凉皮成本低,还很好做!

经历了去年的疫情隔离,谁还不会做个电饭煲蛋糕、凉皮?

只要家里有米、有面,那就能鼓捣出来。

不会也不打紧,我把工作室的小家伙们说馋了,今天来还债,正好手把手教你们在家做。

凉皮的核心技术,是分离面粉的淀粉和蛋白质。

面团放在水里用手ruá ,抽出筋骨——蛋白质,剩下的淀粉水蒸制后,就会得到柔韧顺滑的口感。

判断淀粉水的稀稠度,是至关重要的一步。

如果家里有测量面糊浓度的密度计,大概15-16点即可,没有密度计也不要紧,按我的配方和步骤来,也能蒸出Q弹爽滑的凉皮。

掌握了以上两点,你就可以大玩其它花样了。

加入木薯淀粉,可以让凉皮的口感更劲道。

加入蔬菜粉作为天然色素,就做成好看的彩色凉皮。

传统的卷凉皮,配菜和酱料一起放到凉皮上拌匀,再裹成卷。

我们工作室饿狼实在太多,等不及,我变改良了一下卷法。

仿照贵州裹卷的卷法,把凉皮改刀成小方块,做成小卷,方便大家分食。

*贵州裹卷:贵州的热门街头小吃,用米皮裹住蔬菜卷起,个头精巧,一份10-20个的样子,和濮阳卷凉皮有异曲同工之妙。

酱汁的调配和包裹的内容物,全凭个人喜好。

喜欢清爽的,可以用烧椒酱;家里有小朋友的,可以调个柔和的番茄酱;喜欢香辣的,也可以跟着我做。

喜欢吃素的,可以多选几种蔬菜,脆口的或者菌菇也行。

肉食动物,鸡肉丝、卤牛肉随意加,在家吃,就是这么豪横!

– 卷凉皮 –

[ 食材 ]

凉皮&面筋:中筋面粉500g 清水250g 木薯淀粉25g 蔬菜粉少许(可选) 泡打粉1/2小勺

馅料:即食鸡胸肉/卤牛肉200g 面筋150g 青瓜1根 胡萝卜1根 芽菜150g 香菜2根 花生碎/熟芝麻碎1大勺

香辣酱料:辣椒面2大勺 花椒粉1/2小勺 孜然粉1/2小勺 香醋1大勺 盐1-2小勺 糖1/2小勺 蒜末1大勺 葱白1小勺 食用油2大勺 芝麻酱2大勺 温水3-4大勺

蒜香番茄酱:番茄罐头/新鲜番茄丁200g 蒜末1大勺 盐1小勺 糖1大勺 蚝油1小勺 淀粉水1大勺

此配方可2-3人食用,酱料可2选1制作

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

凉皮&面筋

1.500g中筋面粉加入250g清水调成絮状,再揉成粗糙面团,盖上湿布松弛15分钟揉光,然后继续松弛20分钟

2.取一盆清水加入面团反复揉搓,洗出面浆

直到面浆澄清,面团剩下面筋,面浆打上保鲜膜放入冰箱冷藏静置8小时

3.面筋加入1/2小勺泡打粉揉搓,撕成小块,放入上汽的蒸锅蒸15-20分钟,蒸熟后晾凉切小块

4.澄清好的面浆,倒出表面清水,当底层粉糊即将倒出停止,加入30-50g木薯淀粉调匀

如果家里有凉皮浓度计,可测试下,凉皮粉浓度为15-16个点为佳

如果要制作彩色凉皮,可碗里加入食用蔬菜粉,先倒入2大勺粉浆调均,再继续混合粉浆

酱料&蒸制

1.香辣酱料:2大勺芝麻酱加入3-4大勺温水调匀

小碗里加入2大勺辣椒面、1/2小勺花椒面、1/2小勺孜然粉、2小勺盐、1小勺糖、1大勺蒜末、1小勺香葱碎拌匀,淋入2大勺烧至八九成热的熟油拌匀

最后加入1大勺香醋和拌匀的芝麻酱待用

2.蒜香番茄酱:起锅加入1大勺食用油烧至四五成热,煸香蒜末,加入番茄罐头丁翻炒2分钟,加入1小勺盐、1大勺糖、1大勺蚝油调味,最后加入1大勺淀粉水翻炒至浓稠

3.配菜处理:即食低脂鸡胸肉撕丝或牛腱肉切丝

煮一锅沸水,加入1小勺盐和油,放入胡萝卜丝、芽菜焯烫1分钟捞起沥干待用

大碗里放入处理好的蔬菜和肉丝,加入23-4大勺香辣酱料/蒜香番茄酱拌匀

5.蒸凉皮:烧一锅开水,将蒸盘放入锅中预热30秒-1分钟,取出蒸盘,刷一层薄油,盛1-2勺的米浆倒入盘中,轻轻摇晃均匀

蒸盘放入上汽的蒸锅中蒸2-3分钟,蒸至冒泡泡即熟,取出蒸盘晾凉至室温,表面涂少许熟油,用刮板将肠粉边缘划开,轻轻提起粉皮,叠放待用

6.卷凉皮:凉皮一切四,涂抹少许酱料放入配菜,卷起食用

我的卷凉皮还没上桌,办公室小姐姐们就准备好了配菜。

今年买的即食小龙虾,囤了不少在冰箱,微波炉热一热就能上桌。

7月底香甜的蜜瓜,还有茉莉花茶,嘤嘤嘤嘤,真的太幸福了叭!

再看主角卷凉皮,面皮晶莹剔透,出卖了内部的馅料,是酱香的还是辣口的,一目了然。

夹起一个投向嘴巴,舌面传来冰凉柔滑的触感,牙齿一合,Q弹的面皮破开,香辣的汁水淌出。

胡萝卜、青瓜和芽菜提供清脆的口感,面筋微韧,花生酥脆,越嚼越香,肉丝时不时冒出,欢愉更上一级。

消灭一个,筷子就迫不及待投向下一个,一口气吃个五六卷,嘴巴才过瘾。

吃饱喝足,练摊的想法也烟消云散。

我就准备十几个人的吃食,就累得够呛,小吃摊一天上千人光顾,赚的,那都是辛苦钱。

所以北方的小伙伴们,也别在家做了,出门照顾街坊生意吧。

我们南方孩子买不到,就周末乖乖在家开干吧~

转自 菜菜美食日记