学会糟卤配方,做一次用半月!咸鲜够味,万物皆可泡

魔都的小伙伴已连续几天经历30多度的高温了,此时家中除了空调、凉席、西瓜等,还有一个必备美食不能少!

头牌口水收割机 — 糟货

在上海,没有糟卤的夏季就像是碳酸饮料漏了气一样,完全失去了灵魂。

不管哪种食材只要经过糟卤的浸泡,那完全是上升了另一种高度。入口清爽开胃,回味更带有淡淡的酒香,要是再冰凉一点,那绝对称霸饭桌,简直不要太诱人喔。

在众多糟货中,鸭舌这个食材算是比较“有挑战”的。前期处理稍有不当,都会影响肉质口感或伴有腥味。

要说起对鸭深有研究的餐厅,那非 月半鸭莫属了。 不同于传统的“一鸭三吃”,在这家店里让鸭子的每个部位都“各得其所”。鸭舌糟卤、鸭胸炒菜、鸭骨熬粥……

今天,我们就邀请到了 月半鸭的总厨杨忠,来教淘米粉们在家轻松复刻餐厅同款鲜嫩多汁 的 糟香鸭舌

杨 忠

月半鸭 总厨

鸭舌经过糟卤的浸泡,油脂完全散去,吃起来肥美细腻、Q弹够味;第一口咬下去,卤汁便在口腔内爆开,糟香中透着咸鲜。 吃在嘴里更望向盘中,完全停不下嘴!

而且杨大厨的这份糟卤无需添加任何香料,只需静置时间到位。轻松实现糟货自由,万物皆可泡!

食材准备

/ 食材 / : 2斤 鸭舌

/ 调味 / : 花雕酒、姜片、糟卤、绵白糖、水

计量单位:

以右图中的勺子大小为准

1火锅勺 = 30 ml

以右图中的小碗大小为准

1碗 = 250 ml

制作过程

01

第一步:调制糟卤

这是腌制2斤鸭舌的糟卤配比

碗内倒入3瓶(1500g)糟卤、1.5碗(375g)纯净水和0.5碗(125g)绵白糖,混合。

Tips:

▶店内选用的是宝鼎糟卤

▶如果爱吃辣的朋友,可全用辣糟卤进行腌制

调完卤汁还不够

静置融合是关键

搅拌至白糖融合后, 密封冷藏静置12小时即可使用。

糟卤制作完可以冷藏保存半个月,可腌制毛豆、鸡爪、鲜虾等各种食材。

静置是为了让白糖和料汁充分融合,味道更浓

02

第二步:处理鸭舌

开大火,水开后,放入姜片、3火锅勺花雕酒和解冻好的鸭舌。

花雕酒和姜片能起到去腥的效果

保持大火,煮5分钟。

煮的时间不宜过长,会影响鸭舌的口感

煮完后,倒去器皿中的水,迅速用凉水冲洗,至冷却即可。

过凉水不仅可以去除鸭舌表面的杂质

也可让其口感更为弹嫩

冷却后的鸭舌需要剪去其白色的舌苔部分,沥干备用。

白色舌苔会影响口感,需要提前去除

03

要想鸭舌浓香够味

腌制时间不能少

第三步:腌制

将之前处理好的鸭舌放入调好的糟卤中, 密封冷藏泡12小时,即可食用。

浸泡到位后 正确示范如下▼

鸭舌丰盈肥美,经过糟卤的浸泡更为醇香够味。学会这份万能糟卤,在气温日渐升高的夏季,拿出一份冰镇冷盘岂不美哉!

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