为什么糯米只配做成粽子，不能做成米饭

文 | 魏水华

图 | pixabay

稻米是中国人最重要的主食。但这里的稻米，并不包括糯米。

无论是粽子、糕团、米饼、汤圆，还是酿酒，糯米似乎总是佐餐的配角和调剂的点心。即便煮成饭，也会在其中加入各地特色的甜咸辅料，成为八宝饭、咸肉饭、糍饭油条、蟳饭……归根到底，它们依然是风味小吃。

香甜、粘软的糯米，其实煮成饭挺好吃的。但为什么在国人眼里，它只配做成点心？

No:1 壹

什么叫糯米？严格说来，糯米并不是稻米家族里的单独种类，而是一个选品标准。

水稻最常被食用的两个亚种是“粳米”和“籼米”：“粳”是硬的意思，生的粳米颗粒圆、硬度大，在脱壳去皮过程中不容易破碎。同时，粳米淀粉含量高、蛋白质含量低，煮熟之后会变得松软，适合单吃。

“籼”则代表了细碎的意思。籼米颗粒长、脆度大、蛋白质含量较高，煮熟之后也颗粒分明，充满嚼劲。虽然单吃味道不好，但特别适合做成炒饭或者酱汁捞饭。

这也正是粳米主要生长区的中国北方与韩日等国流行白口吃饭，但北回归线以南的福建、广东，乃至东南亚和印度则流行炒饭、烩饭等饮食形式的原因。

而所谓糯米，是粳米和籼米中，被人工筛选出来的，支链淀粉含量几乎达到100%的，粘性强、易消化的良种。粳糯，就是通常所说的圆糯米；籼糯，就是通常所说的长糯米。

从灵长类动物的消化系统来看，支链淀粉能给予更强的饱腹感，被更快地吸收。对于大部分人来说，粘糯的口感也更美味。

没错，糯米，就是人类在长期耕种过程中，从众多稻米中选育出的更好吃、更宜食用的优质植株。

但一个悖论是，所有的农耕植物都是越驯化越优质的，比如瓤越来越甜的西瓜、酸味越来越小的杨梅。为什么作为优质品的糯米，如今的产量反倒不如普通粳米、籼米，出现在餐桌上的频率也越来越低？

No:2 贰

作为稻米的起源地，在中国长江下游的吴语区，糯米确实曾是稻的代名词。

《春秋》记载，公元前571年,中原鲁国和卫国的使臣仲孙蔑(孟献子)和卫孙林父(孙文子)，与吴王在一个名叫“伊缓”的地方会面。

稍晚一些的《榖梁传》，对“伊缓”这个地方做了更详细的注解：古吴语把善称为“伊”，把稻称为“缓”。

合起来，“伊缓”就是出产优质稻米的地方。

一个容易被人忽略的细节是，“缓”在古吴语里读成（nuan），与糯（nuo)非常接近。联系到秦始皇灭六国后废除吴、楚文字，仅留下吴语方言的历史，这里的“缓”极有可能就是“糯”。

另一个证据是，日语里把水稻称为“ィネ”，与古代吴语“善缓”同音。不管是源自秦统一后部分沿海地区吴语人口越海到日本的猜测，还是徐福东渡的传说，日语的读音，从侧面证明了糯米曾经在稻米种植中的统治地位。

No:3 叁

上世纪六十年代，日本人类学学者上山春平、中尾佐助等根据大量考察，提出了一种猜测《照叶树林文化论》。他们认为，上古时代，从喜马拉雅山南麓的不丹、阿萨姆、缅甸，经由老挝、越南北部，中国云南、广西、长江中下游，一直到日本西部这一个地图上巨大的半月形地区，都生长着以青岗栎为主的常绿阔叶林。

而生活在这一片区域的人们，也有着相似的生活习俗和文化遗存。其中包括饮茶、以及拿糯米作为主食。所以，“照叶树林文化圈”的别名，又叫“糯稻栽培文化圈”或“糯米饮食文化圈”。

宫崎骏是照叶树林文化论的忠实拥趸，而他的作品，大部分都围绕着森林、植物，作为生命之源的思考。

事实上，到今天为止，日本九州、四国和山阳道等西部部分地区，依然保留着以糯米作为主食的传统。这与中国南方和中南半岛北部有相似之处。比如云贵地区的侗族，喜欢用明火焙烤糯米，烤出焦香后用木杵舂成年糕吃。他们称其为“糄”米，这种食物在日本也有，同样写作“糄”。

但在《辞海》里，却没有“糄”字——汉民族的发祥地中原，并不在这个糯稻栽培圈之内。

中国传统的祭祀用品“五谷”，一开始并没有稻。根据《周礼》记载，五谷应当是麻、黍、稷、麦、豆。

大约是秦灭楚之后，产自南方的糯稻一跃取代了麻，成为五谷之首。原因很简单，糯米容易栽培、几乎不用管理，田里注水就能防止大部分病虫害；操作简单，不用研磨烘培，直接煮就行；味道也很不错，松软化口，有天然的茉莉花香……

舌头的选择是最不会骗人的，尤其是在民以食为天的中国人面前。

No:4 肆

中原征服了江南，江南的糯稻却反向征服了中原人的饮食。这是我们这个国家民族融合、饮食互通大历史的缩影。

但在糯稻“北伐”的路上，却遇上了一个敌人：干旱。

作为中华文明核心区，黄河流域几千年来气候变化一直是向着干旱化的方向发展，随着气候的转旱，雨水减少，河流湖泊逐渐干涸，中原的环境对喜爱湿润土地的稻米越来越不友好。

尤其是人工选种育种的糯稻，生长条件更加苛刻。相比之下，支链淀粉含量没那么高的其他半野生水稻，就有了种群优势。

汉代的《尔雅》中，出现了一句奇怪的话：“秔糯甚相类，黏不黏爲异。”意思是，秔和糯两种植物非常类似，它们的区别是粘与不粘。

秔，也许就是“粳”最早的写法。

可以想见，在不可战胜的自然面前，中原先民开始退而求其次，种植那些不那么粘糯、味道逊色一筹的稻米。并起了专门的名字，将它与糯米并列起来。

这种趋势到南北朝时更趋严重，南朝著作《玉篇》里清晰地记载了“稻不黏者为粳”，而在北朝的《齐民要术》里，则记载了当时黄河流域栽培的 24个水稻品种，其中粳稻13种，糯稻11种。

若干年后，北方的糯稻彻底失传，甚至“糯米”的名号也不复得见。在很多人眼里，这是一种只有长江以南才有种植的“江米”。

一种因为向自然妥协而种植的“次等”植物，最终完成反超。这是农业史上，一次典型的“劣币驱逐良币”。

No:5 伍

唐宋时期，随着南方大开发的完成，南方稻作农业蒸蒸日上，赶超北方。但不断南迁的北方移民，却把不那么粘糯的粳米带到南方，成为大多数人的主食。

而质地粘软、易于塑形、产量越来越少的糯米，逐渐成为制作小吃的原料。

孟元老《东京梦华录》回忆开封的城里各式各样的小麦面粉制成的点心，种类十分繁多，但是提到的糯米食品只有粽子、社糕、糍团、团子数种。可见北宋时期，糯米点心并不十分流行。

而南宋首都临安（杭州）记录的糯米点心，琳琅滿目，有丰糖糕、乳糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金铤裹蒸茭粽、蒸糍、元子、汤团……达到数十种之多。

可以想见，靖康之后的北方移民来到江南后，因为这里湿润的气候并不适宜种植小麦，将糯米更多地作为小麦的替代品，制作各类点心小吃。

正是在那个年代，糯米，终于完成了它从主食到小吃的转变。

No:6 陆

但至少在唐宋时期，人们对糯米的认识依然是准确的。

唐代的医书《本草拾遗》中，说糯米“主消渴”。“消渴”是中医对糖尿病症状的描述。这条记载，准确地指出了支链淀粉含量高的糯米，容易被人吸收，升糖速度快，对糖尿病患者来说，会加重症状。

但随着糯米越来越多地应用于点心的制作塑形，被做成可供祭祀的糕团之后，它的作用就离开了日常饮食，逐渐走入玄学。关于糯米祛邪、解毒的记载越来越多，五代医书《食性本草》说糯米“能行荣卫中血积，解芫菁毒。”

今天盗墓小说中，将糯米视作辟邪圣物的思想基础，由此而来。

更可怕的是，由于点心小吃制作中，不可避免地加入了大量的油、糖，这些辅料都会加重身体负担，所以后世的人们，想当然地出现了“糯米不容易消化”的错误认知。明朝李时珍在《本草纲目》中，对糯米的描述是：“糯米黏滞难化，小儿、病人最宜忌之。”

这与唐宋以前认为糯米“补养胃气，暖脾胃”的作用背道而驰。

庸医们“不易消化”的论断，进一步强化了民间不能以糯米作为主食的思想，不糯的粳米和籼米更加大行其道，名正言顺地占据了人们的饭碗。

而到清代康乾盛世人口大爆发后，承载3亿人口的农耕社会发生了严重的内卷。为了用有限的土地养活更多的人，从满清到民国，政府层面大规模在西南地区进行糯改籼运动。用产量高、味道次的籼米，替代产量较低的糯米以养活更多人。无数良种糯稻在这个过程中失传。

从此以后，糯米彻底退出中国人的主食谱系。

-END-

从大历史的角度来看，粽子这种古老的食物，大概是今天最能反映中华糯米饮食传统的载体。

南方的粽子，有肉有菜，在小小箬叶中，包裹浓缩了千年前，先民们一顿正餐的精髓。

而北方的粽子则精致细巧，小枣白糖，折射了糯米作为小吃，征服中国胃的另一种模样。

最值得强调的是，只要不摄入粽子馅儿中太多的肉类、油脂和糖，真的、真的、真的不会不消化。相比普通米饭，糯米还是健脾养胃、容易吸收的好东西。

来源：食味艺文志