为什么糯米只配做成粽子,不能做成米饭

文 | 魏水华

图 | pixabay

稻米是中国人最重要的主食。但这里的稻米,并不包括糯米。

无论是粽子、糕团、米饼、汤圆,还是酿酒,糯米似乎总是佐餐的配角和调剂的点心。即便煮成饭,也会在其中加入各地特色的甜咸辅料,成为八宝饭、咸肉饭、糍饭油条、蟳饭……归根到底,它们依然是风味小吃。

香甜、粘软的糯米,其实煮成饭挺好吃的。但为什么在国人眼里,它只配做成点心?

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什么叫糯米?严格说来,糯米并不是稻米家族里的单独种类,而是一个选品标准。

水稻最常被食用的两个亚种是“粳米”和“籼米”:“粳”是硬的意思,生的粳米颗粒圆、硬度大,在脱壳去皮过程中不容易破碎。同时,粳米淀粉含量高、蛋白质含量低,煮熟之后会变得松软,适合单吃。

“籼”则代表了细碎的意思。籼米颗粒长、脆度大、蛋白质含量较高,煮熟之后也颗粒分明,充满嚼劲。虽然单吃味道不好,但特别适合做成炒饭或者酱汁捞饭。

这也正是粳米主要生长区的中国北方与韩日等国流行白口吃饭,但北回归线以南的福建、广东,乃至东南亚和印度则流行炒饭、烩饭等饮食形式的原因。

而所谓糯米,是粳米和籼米中,被人工筛选出来的,支链淀粉含量几乎达到100%的,粘性强、易消化的良种。粳糯,就是通常所说的圆糯米;籼糯,就是通常所说的长糯米。

从灵长类动物的消化系统来看,支链淀粉能给予更强的饱腹感,被更快地吸收。对于大部分人来说,粘糯的口感也更美味。

没错,糯米,就是人类在长期耕种过程中,从众多稻米中选育出的更好吃、更宜食用的优质植株。

但一个悖论是,所有的农耕植物都是越驯化越优质的,比如瓤越来越甜的西瓜、酸味越来越小的杨梅。为什么作为优质品的糯米,如今的产量反倒不如普通粳米、籼米,出现在餐桌上的频率也越来越低?

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作为稻米的起源地,在中国长江下游的吴语区,糯米确实曾是稻的代名词。

《春秋》记载,公元前571年,中原鲁国和卫国的使臣仲孙蔑(孟献子)和卫孙林父(孙文子),与吴王在一个名叫“伊缓”的地方会面。

稍晚一些的《榖梁传》,对“伊缓”这个地方做了更详细的注解:古吴语把善称为“伊”,把稻称为“缓”。

合起来,“伊缓”就是出产优质稻米的地方。

一个容易被人忽略的细节是,“缓”在古吴语里读成(nuan),与糯(nuo)非常接近。联系到秦始皇灭六国后废除吴、楚文字,仅留下吴语方言的历史,这里的“缓”极有可能就是“糯”。

另一个证据是,日语里把水稻称为“ィネ”,与古代吴语“善缓”同音。不管是源自秦统一后部分沿海地区吴语人口越海到日本的猜测,还是徐福东渡的传说,日语的读音,从侧面证明了糯米曾经在稻米种植中的统治地位。

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上世纪六十年代,日本人类学学者上山春平、中尾佐助等根据大量考察,提出了一种猜测《照叶树林文化论》。他们认为,上古时代,从喜马拉雅山南麓的不丹、阿萨姆、缅甸,经由老挝、越南北部,中国云南、广西、长江中下游,一直到日本西部这一个地图上巨大的半月形地区,都生长着以青岗栎为主的常绿阔叶林。

生活在这一片区域的人们,也有着相似的生活习俗和文化遗存。其中包括饮茶、以及拿糯米作为主食。所以,“照叶树林文化圈”的别名,又叫“糯稻栽培文化圈”或“糯米饮食文化圈”。

宫崎骏是照叶树林文化论的忠实拥趸,而他的作品,大部分都围绕着森林、植物,作为生命之源的思考。

事实上,到今天为止,日本九州、四国和山阳道等西部部分地区,依然保留着以糯米作为主食的传统。这与中国南方和中南半岛北部有相似之处。比如云贵地区的侗族,喜欢用明火焙烤糯米,烤出焦香后用木杵舂成年糕吃。他们称其为“糄”米,这种食物在日本也有,同样写作“糄”。

但在《辞海》里,却没有“糄”字——汉民族的发祥地中原,并不在这个糯稻栽培圈之内。

中国传统的祭祀用品“五谷”,一开始并没有稻。根据《周礼》记载,五谷应当是麻、黍、稷、麦、豆。

大约是秦灭楚之后,产自南方的糯稻一跃取代了麻,成为五谷之首。原因很简单,糯米容易栽培、几乎不用管理,田里注水就能防止大部分病虫害;操作简单,不用研磨烘培,直接煮就行;味道也很不错,松软化口,有天然的茉莉花香……

舌头的选择是最不会骗人的,尤其是在民以食为天的中国人面前。

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中原征服了江南,江南的糯稻却反向征服了中原人的饮食。这是我们这个国家民族融合、饮食互通大历史的缩影。

但在糯稻“北伐”的路上,却遇上了一个敌人:干旱。

作为中华文明核心区,黄河流域几千年来气候变化一直是向着干旱化的方向发展,随着气候的转旱,雨水减少,河流湖泊逐渐干涸,中原的环境对喜爱湿润土地的稻米越来越不友好。

尤其是人工选种育种的糯稻,生长条件更加苛刻。相比之下,支链淀粉含量没那么高的其他半野生水稻,就有了种群优势。

汉代的《尔雅》中,出现了一句奇怪的话:“秔糯甚相类,黏不黏爲异。”意思是,秔和糯两种植物非常类似,它们的区别是粘与不粘。

秔,也许就是“粳”最早的写法。

可以想见,在不可战胜的自然面前,中原先民开始退而求其次,种植那些不那么粘糯、味道逊色一筹的稻米。并起了专门的名字,将它与糯米并列起来。

这种趋势到南北朝时更趋严重,南朝著作《玉篇》里清晰地记载了“稻不黏者为粳”,而在北朝的《齐民要术》里,则记载了当时黄河流域栽培的 24个水稻品种,其中粳稻13种,糯稻11种。

若干年后,北方的糯稻彻底失传,甚至“糯米”的名号也不复得见。在很多人眼里,这是一种只有长江以南才有种植的“江米”。

一种因为向自然妥协而种植的“次等”植物,最终完成反超。这是农业史上,一次典型的“劣币驱逐良币”。

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唐宋时期,随着南方大开发的完成,南方稻作农业蒸蒸日上,赶超北方。但不断南迁的北方移民,却把不那么粘糯的粳米带到南方,成为大多数人的主食。

质地粘软、易于塑形、产量越来越少的糯米,逐渐成为制作小吃的原料。

孟元老《东京梦华录》回忆开封的城里各式各样的小麦面粉制成的点心,种类十分繁多,但是提到的糯米食品只有粽子、社糕、糍团、团子数种。可见北宋时期,糯米点心并不十分流行。

而南宋首都临安(杭州)记录的糯米点心,琳琅滿目,有丰糖糕、乳糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金铤裹蒸茭粽、蒸糍、元子、汤团……达到数十种之多。

可以想见,靖康之后的北方移民来到江南后,因为这里湿润的气候并不适宜种植小麦,将糯米更多地作为小麦的替代品,制作各类点心小吃。

正是在那个年代,糯米,终于完成了它从主食到小吃的转变。

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但至少在唐宋时期,人们对糯米的认识依然是准确的。

唐代的医书《本草拾遗》中,说糯米“主消渴”。“消渴”是中医对糖尿病症状的描述。这条记载,准确地指出了支链淀粉含量高的糯米,容易被人吸收,升糖速度快,对糖尿病患者来说,会加重症状。

但随着糯米越来越多地应用于点心的制作塑形,被做成可供祭祀的糕团之后,它的作用就离开了日常饮食,逐渐走入玄学。关于糯米祛邪、解毒的记载越来越多,五代医书《食性本草》说糯米“能行荣卫中血积,解芫菁毒。”

今天盗墓小说中,将糯米视作辟邪圣物的思想基础,由此而来。

更可怕的是,由于点心小吃制作中,不可避免地加入了大量的油、糖,这些辅料都会加重身体负担,所以后世的人们,想当然地出现了“糯米不容易消化”的错误认知。明朝李时珍在《本草纲目》中,对糯米的描述是:“糯米黏滞难化,小儿、病人最宜忌之。”

这与唐宋以前认为糯米“补养胃气,暖脾胃”的作用背道而驰。

庸医们“不易消化”的论断,进一步强化了民间不能以糯米作为主食的思想,不糯的粳米和籼米更加大行其道,名正言顺地占据了人们的饭碗。

而到清代康乾盛世人口大爆发后,承载3亿人口的农耕社会发生了严重的内卷。为了用有限的土地养活更多的人,从满清到民国,政府层面大规模在西南地区进行糯改籼运动。用产量高、味道次的籼米,替代产量较低的糯米以养活更多人。无数良种糯稻在这个过程中失传。

从此以后,糯米彻底退出中国人的主食谱系。

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从大历史的角度来看,粽子这种古老的食物,大概是今天最能反映中华糯米饮食传统的载体。

南方的粽子,有肉有菜,在小小箬叶中,包裹浓缩了千年前,先民们一顿正餐的精髓。

而北方的粽子则精致细巧,小枣白糖,折射了糯米作为小吃,征服中国胃的另一种模样。

最值得强调的是,只要不摄入粽子馅儿中太多的肉类、油脂和糖,真的、真的、真的不会不消化。相比普通米饭,糯米还是健脾养胃、容易吸收的好东西。

来源:食味艺文志