厨师长教你：“盘龙茄子”的创新做法，卖相好看味道赞！

本期菜品：【盘龙茄子】

【主料】

嫩茄子（2根）

【辅料】

五花肉（1小块）

红椒（1小片）

大蒜（几颗）

生姜（1小块）

葱花（适量）

植物油（适量）

水淀粉（适量）

【调味料】

蚝油（8克）

老抽（2克）

生抽酱油（4克）

食用盐（少许）

胡椒粉（少许）

白糖（少许）

详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们准备嫩茄子2根切掉茄子蒂之后开始改刀，同学们最好选择比较嫩且直的茄子，因为这样更好切。

【2】首先我们用正刀切进茄子五分之三的深度，用刀尖顶着菜板刀刃与菜板的角度为45度，没有手感的同学可以在茄子下面垫上一双筷子，防止切断。

【3】正面切好之后再翻过来，用同样的方式再加上刀身与茄子倾斜成45度角，切进茄子七分之四的深度，同样每一刀都需要保持一致，这样才能保证茄子本身不断且美观。

【4】茄子切好之后下一步开始准备辅料，准备去皮的五花肉一小块切成小粒备用，这里跟大家分享一个小窍门，肉末用刀切碎的比剁碎的更香。

【5】准备红椒一小片切成小粒备用，加红椒的目的是增加菜品的色彩。

【6】准备大蒜几颗拍散之后剁碎备用，准备生姜1小块剁碎备用。

温馨提示：此菜为宽油制作，舍不得的同学请谨慎观看

【7】下一步开始制作，首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，然后将油温烧至5成热。

【8】油温5成热之后将切好的茄子下锅炸熟炸透，茄子下锅炸的中途必须保持火力一致，油温过高容易炸糊油温低容易吸油。

【9】然后在起锅之前将茄子盘成一个圆圈之后捞出备用。

【10】同学们倒出的宽油可以反复使用请不必担心浪费，将热油倒出之后下一步开始制作。

【11】宽油倒出之后将切好的肉末直接下锅中小火爆香炒出猪油。

【12】猪肉爆香之后加入准备好的料头下锅翻炒均匀。

【13】料头翻炒均匀之后下一步开始调味，锅中加入蚝油8克，加入老抽2克调底色，加入生抽酱油4克从锅边淋入。

【14】然后再加入适量的清水。

【15】锅中再加入少许食用盐调咸味，加入一点点胡椒粉，最后再加入少许的白糖提鲜。

【16】调好味之后加入适量的水淀粉将汤汁收浓（土豆淀粉）。

【17】汤汁收浓之后将炸好的茄子下锅烧2分钟烧至入味。

【18】中途可以用筷子把茄子再盘得圆一些，这样更加的美观。

【19】2分钟之后撒入适量的葱花即可出锅装盘。

一道非常美味下饭的盘龙茄子就制作完成！

 

下面开始技术总结

1.最好选择紧实且嫩的茄子，这样在切的时候才不容易断开。

2.茄子下锅炸的时候油温不能低于160度或者高于180度，否则茄子会吸油或者炸焦。

3.锅中打好汤汁之后应该先勾芡这样茄子下锅之后才能减少搅动。

来源：美食作家王刚