厨师长教你：“柴火鸡”的农村做法，柴火慢烧香味入骨，菜如其名

所需食材如下

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【主料】

黑鸡（1只）

【辅料】

魔芋（1大块）

土豆（1个）

鲜竹笋（1根）

大红椒（1个）

香菜（适量）

老姜（适量）

大蒜（1小把）

小米辣（适量）

红泡椒（适量）

干辣椒（适量）

桂皮（适量）

八角（适量）

三奈（适量）

菜籽油（适量）

青花椒（适量）

玉米粉（适量）

面粉（适量）

小苏打（少许）

【调味料】

食用盐（适量）

红油豆瓣（适量）

生抽酱油（适量）

详细步骤如下

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【1】

我们在杀鸡之前先准备一个小碗

碗中加入适量的清水和食用盐

加盐水放鸡血的目的

是让鸡血凝固之后更嫩口感更好

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【2】

然后我们准备本地黑鸡1只

宰杀的时候将鸡血放入准备好的盐水碗中

因为公鸡体型较大且凶猛

所以建议在此过程中2人操作才能更加从容面对

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【3】

放完血之后将鸡放入桶里面加入90度开水烫50秒

同学们切记开水不能到100度否则鸡皮容易烫烂

浸泡的时候尽量让公鸡不漏掉任何一个小细节

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【4】

浸泡50秒钟之后再捞出仔细的拔掉所有鸡毛

这里跟大家分享一个小窍门

公鸡最好选择10个月以上的鸡

否则肉不香且鸡毛也很难拔

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【5】

鸡毛拔干净之后再用明火略烧一下

这样可以去除公鸡表皮无法手工操作的细毛

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【6】

下一步开始处理鸡身

首先用刀切开鸡肚再掏出内脏清洗干净

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【7】

然后将鸡腰，鸡胗，鸡肠，鸡心清洗干净备用

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【8】

其中将鸡肠和鸡胗改刀切成小段和5毫米的厚片

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【9】

然后加入适量的食用盐抓洗3分钟后用清水清洗干净

这一步的目的是去除鸡肠和鸡胗的黏液跟腥味

建议同学们最好能够保留这些内脏一起烹饪

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【10】

内脏处理好之后将鸡肉剁成稍微大些的块备用

快炒的肉切细丝慢烹的鸡剁大块这是烹饪界中永恒的定律

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【11】

鸡块砍好之后下一步开始准备辅料

准备魔芋一大块切成粗条备用

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【12】

准备土豆1个切成块备用

准备鲜竹笋1根切成块备用

没有鲜竹笋的同学可以用笋干发涨之后代替

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【13】

准备大红椒1个切成三角形片备用

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【14】

下一步开始准备料头

准备适量的老姜切成小粒备用

准备1小把大蒜切成小粒备用

同学们姜蒜可以适量的多一些能增加家常的香味

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【15】

准备适量的小米辣切成小粒备用

准备适量的红泡椒切碎备用

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【16】

下一步开始准备香辛料

碗中加入适量的干辣椒节备用

再加入适量的桂皮，八角，和三奈

同学们图文中所有辅料的“适量”都跟鸡的体重挂钩

所以无法统一给出一个量的标准

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【17】

下一步开始上锅操作

首先我们在锅中加入适量的清水

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【18】

加入1勺食用盐

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【19】

然后将处理好的魔芋土豆竹笋下锅焯水

这一步的目的是去除食材的生味和苦涩味

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【20】

焯好水之后再捞出沥干水份备用

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【21】

下一步开始制作

首先我们把锅烧热

锅烧热之后加入小小的“宽油”（菜籽油）

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【22】

将菜油烧至6成热之后

加入适量的青花椒和姜蒜小米辣

然后加入配好的干辣椒和香料爆香

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【23】

料头爆香之后将剁好的公鸡下锅砖小火煸炒3分钟

这一步的目的是把公鸡水份爆干炒香

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【24】

3分钟之后加入切好的红泡椒

再加入适量的红油豆瓣酱翻炒均匀

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【25】

豆瓣酱炒香之后再加入适量的清水

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【26】

再将准备好的辅料下锅（魔芋，土豆，竹笋）

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【27】

辅料下锅之后盖上锅盖减少柴火焖煮20分钟

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【28】

趁这个时候我们来制作包谷粑粑

首先我们在碗中加入适量的包谷粉（玉米粉）

加入适量的面粉

加入少许的小苏打

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【29】

再加入适量的清水将其和成不干不湿的小面团

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【30】

烧至15分钟的时候揭开锅盖加入适量的生抽酱油

然后加入适量的食用盐调咸味

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【31】

调好味之后将切好的红椒下锅翻炒均匀

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【32】

最后再将调好的包谷粑顺手粘在锅边

同学们也可以像我这样随心所欲的将其“哒”在锅边上

（注：“哒”甩）

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【33】

然后盖上锅盖总共烧够20分钟即可出锅

同学们需要注意后半部全程都必须小火

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【34】

最后撒上香菜即可出锅

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一道乡村做法的柴火鸡就制作完成

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【柴火鸡技术总结 】

1.公鸡最好选择土鸡且生长周期10个月以上

2.所有的辅料都可以实行一个原则“想吃什么就放什么”

3.竹笋必须下锅事先焯水否则味道苦涩

4.此菜不能加鸡精味精否则会强压笋的鲜味

柴火鸡的技术总结完毕！

来源：美食作家王刚