除了老板画的大饼,哪张饼不香呢?

在众多烹饪词汇中,我最喜欢的一个词是“烙”,烙饼的“烙”。该词方一说出口,便仿佛远处正有饼铛里滋滋啦啦地冒着油烟,松软的面团在锅中溅着油星、泛起油花,令人闻之垂涎。

截自《早餐中国2》

高英培有段儿相声,叫做《钓鱼》,里面的主人公每次夸下海口要钓大鱼都一无所获,第二天却依旧死心不改,再次踌躇满志地扛起钓竿。临出门前总不忘扯脖子喊一声:“二他妈妈,给我烙俩糖饼。”烙饼的诱惑力由此可见一斑。

糖饼

01

烙饼美学

/ 充满了无限可能 /

北方人喜吃面食,尤爱烙饼。面粉加水和面,稀了加面,干了加水。中餐不讲究精确,全凭经验和感觉。待到面粉和水充分融合,形成面团时,就可以把对饼的无限期待往面团里揉了。

与娇小玲珑的南方妇女相比,北方妇女略显膀大腰圆,据我推测,应该是揉面揉的。揉面不光是手腕子使劲,还要胳膊联动,以前我并不懂这一点,直到看了《水浒传》里武大郎做炊饼才明白。又或者经过几代人的努力,膀大腰圆作为优秀的揉面基因被遗传下来,也未可知。

总之,饼好不好吃,全看面揉得如何。反复揉过的面团,会形成丰富的面筋,这是口感劲道耐嚼的原因。

揉过的面放在一边微饧(xíng)一段时间,就可以下锅烙了。“饧”这字用得也很魔性,好像面团经过反复的揉搓惊魂,早已花容失色,要放在一旁醒醒神,等缓过神来,再赴热情的饼铛宴席。

烙饼品种丰富,按是否发酵分为死面饼和发面饼;按是否有内涵可分为有馅和无馅;按馅料分则可以进一步细化为糖的、咸的、油盐的、素馅的、肉馅的。如果和面的时候混沌未开的面团经了油的点化,还会变成油饼、酥饼、草帽饼、春饼、筋饼等等各种不同的形态。

锅烧热,倒入腥香的豆油,西部地区的人喜欢用胡麻油,一样令人垂涎。待油烧热,就可以烙饼了。麦香与油香频频斗法、互相不服;两面不断翻动间,烙出的是对生活的热爱啊。

烙饼的快乐

02

烙饼以外的饼

/ 全世界都爱吃饼 /

饼除了烙之外,还有许多做法。

■ 高炉烧饼

高炉烧饼在中原一带最为常见。揉好的面饼经过发酵,沾满芝麻后贴于土炉内壁烘烤。用炭火烤出的饼外观焦黄,白芝麻闪着莹莹的油光,可爱诱人。轻轻咬一口,外酥里嫩、热气四溢。

若是配上一碗热气腾腾的羊肉粉丝汤,坐在路边呼噜呼噜地吃掉,额头定会发出细密的汗,身上暖和,心里熨帖,全身心都得到了放松。然后坐在凳子上略吐一口气,定一定神,回想一下刚刚风卷残云的美味,再精神百倍地投入生活。

羊肉汤配烧饼

■ 馕

当然还有土炉烤饼,其实就是馕了。一路西行,连饼的含水量都变低了。

以前看过一个故事,阿凡提出门时经过一条河,他在上游时把装在褡裢里的馕丢进河里,等走到下游时捞起来,馕浸了河水变软,就可以吃了。

这当然是个笑话,新烤出来的馕饼表面焦香酥脆,里面劲道耐嚼,什么都不用搭配,光啃馕就可以唇齿留有麦香。馕和饼一样,品种繁多,融入了无限的创意。有加糖加牛奶和面的甜馕,有加羊油的油馕,有用羊肉丁、孜然粉,胡椒粉,洋葱沫等佐料拌馅烤制的肉馕,还有将芝麻与葡萄汁拌和烤制的芝麻馕,等等等等。

馕既是主食,又是配料,可以作为食材入馔。

可跟羊排一起烩做成馕包肉,可串成串放在炭火上烤,可切成丁与肉同炒。牧民放牧,掰碎的馕配上砖茶,就着呼啸的大风,就是一餐饭。玄奘取经,路上揣的应该也是馕吧。馕虽然看起来朴素,但是百搭又美味,难怪新疆人说:“可以一日无菜,但决不可以一日无馕。”

馕包肉

■ 披萨

说起馅饼和馕,又想到了披萨。披萨好吃,除了靠扯不断理还乱的芝士拉丝,还要靠踏实温吞的面饼打底。

■ 巴尔干馅饼

巴尔干半岛上的人们也爱吃饼,不过是有着多层酥脆薄壳的、泛着焦黄金色的、夹了馅的馅饼。最常见的馅是菠菜芝士,还有土豆、猪肉、牛肉洋葱、肉桂苹果和巧克力的。

做的时候把加了馅料的面团揉成粗长条,再一圈一圈地盘在铁质的盘子里,放在烤箱里烘烤,模样酷似东北的盘龙饼,口感是外皮酥脆,内里香软的。

巴尔干的馅饼

东北的盘龙肉饼

吃的时候还会浇一勺冰凉的大蒜酸奶油,真是比港式茶餐厅里菠萝油的滋味还更冰火两重天。至于热量么,反正听着就让人觉得脸大……

■ 皮塔饼

中东人也吃饼,吃一种外形酷似口袋的皮塔饼,因此有些地方也把它称为“口袋面包”。皮塔饼真是一种非常有意思的食物,它可以和所有种类的食材搭配,一齐食用。

中空的皮塔饼

甭管是荤的还是素的,带汤的还是带汁的,酸的还是甜的或者是辣的,火腿、煎蛋、培根、新鲜蔬菜、酸黄瓜……只要你想,都可以往里面加。海纳百川的性格也因此为皮塔饼积攒了超高的人气,如今的它,早就一脚跨出了中东,走遍了全世界的餐桌。

皮塔饼里想放啥都行

■ 布林

俄罗斯人的餐桌上也有饼,是一种传统的俄式薄煎饼——布林(блин)。它可是俄国传统节庆——谢肉节的应景食品

布林饼口感松软,浸润着鸡蛋和牛奶的香气,多数配甜的奶酱和果酱来吃,也有用来搭配咸的鱼子酱或是拌好了的沙拉的。

布林饼

■ 约克郡布丁

大名鼎鼎的英国约克郡布丁,本质上其实就是一只面做的“碗”。

约克郡布丁略带咸味,呈咖啡杯的形状,中间凹陷绵软,外围则香脆。由于约克郡布丁易吸收肉汁,因此经常与烤牛肉一起食用。吃的时候淋上满满一大勺稠厚的棕褐色肉汁,赶紧张嘴,不然口水就要含不住了……

约克郡布丁

总之,关于饼的故事太多啦,有没有想过,为啥是画“饼”充饥?为啥懒汉脖子上挂着的是“大饼”?可见饼在饮食界的江湖地位。

其实走遍世界各地,变的是食材的种类和食物的做法,不变的是对生活的热爱。一个热爱生活的民族不一定只爱美食,但一个热爱美食的民族,一定是热爱生活的。

生活有真意,饼中笼乾坤。

我可太喜欢吃饼了,除了老板画的那种!

来源:爱旅游的哆啦

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