茶饭不思的夏天,我得靠它们活过来

| 永 远 别 对 生 活 冷 感 |

人类格外热爱夏天,大概因为一切看起来都那么如火如荼、如胶似漆。只是,阳光那么肆意,热气扑面而来,我的胃啊,日渐提不起劲来。

在闷热无比的仲夏里,原本热爱的大鱼大肉通通失去吸引力。一到夏天,我不仅要给体表降温,还得让脾胃活泛起来。每当不知道吃什么的时候,我会到一些影片或者文字里去寻找灵感。

果酱&冰镇蔬菜

清淡的日式料理,是个不错的方向。日本电影和电视剧最会激活食欲。

《小森林·夏秋篇》我每年都看一遍,光是开篇那一片被蒸汽笼罩的绿色小森、潮湿泊油路、浅粉紫阳花,在视觉上便足够清凉。

市子是从城市回到家乡小森生活的独居女孩,在又湿又热的夏天,她每天到田里去除杂草,依然挡不住肆意生长的艾蒿。衣服总是不干,木勺都发了霉,市子只好生起火炉驱散湿气。

忍耐闷热固然令人生气,但生活已然如此,大汗淋漓的市子转念一想,干脆别浪费这样的温度和湿度,做起了烤面包。

我在夏天里,米饭吃得少,轮着吃各种主食,面包也是其中之一。但光吃面包,未免寡淡。

市子发现了被人忽视即将掉落的胡颓子,便收了一篮子,做成了三小瓶果酱。第二天迫不及待地开了一瓶抹面包吃,浓厚微涩而酸度大的果酱,市子一边吃一边笑了起来,一边说好酸一边咬下一口。

口腔忍不住跟着大量分泌唾液。所谓生津止渴,果然,口干舌燥的夏天,还是要一点酸呢。

苦夏很长,自应乐观。

酸酸甜甜的番茄是夏天的恩物,冰镇番茄咬下一大口,你会像市子那样立刻满血复活。

而我喜欢将冰冻的番茄从雪柜里拿出来洗净切片,然后在上面撒上粗粒砂糖,便是一道爽口的凉拌菜。

番茄之外,毛豆、茄子、藕片也很适合夏天。

日式、川式和韩式冷面,应该选哪种呢?

因为凉拌这种料理方式的存在,炎炎长夏才会相对没那么难熬。《深夜食堂》有关中华冷面的故事是发生在冬天的。怕冷的女人通常点的是滚烫的砂锅面。但和心上人来那天,她和他分食冷面。在错的时间遇到对的人,终究有无奈。

▲《深夜食堂》

不过,现在可是炎热的夏季,对我来说,一口清爽的冷面恐怕比黏腻的爱情吸引得多。

有时候,冰箱里用来做日式拌面的酱汁没了,我便翻来倒去,用花椒油、酱油、糖、醋将芝麻酱开稀调味,切一点黄瓜丝、萝卜丝、大葱丝与面拌在一起,非常简单,却是我夏日一人食的常备午餐。

有闲情的时候,或许会做一份京式炸酱面,参考老美食家汪曾祺的说法,尽量码全青蒜、萝卜缨、青豆、白菜心等配菜,变成一顿更费心思、更具有仪式感的美味。

熬到八月的时候,汗流浃背是常态,连炸酱也略嫌油腻了,最好是来一份韩式冷面。多年前李孝利在《Golden 12 Social Clubber》,一行人在济州岛体验自行车低碳旅行,中途停歇吃的那一碗拌冷面,是我时常在夏日里念想的食物之一。

▲《Golden 12 Social Clubber》

现在有太多速食牌子,都做起韩国冷面的生意,就连到韩食小店去专门吃一碗,竟然也都是速食汤汁的味道。于是有时便转过头去隔壁,吃一碗川式鸡丝凉面,只下一丁点红油,夏天也颇解暑闷。在家做复制,川式也稍微简单些,记得要挑选极细的面条。

海鲜:蒜油虾还是烤鲑鱼呢?

夏天贪凉是人之常情,但人的脾胃可受不了日日如此餐餐如是。于是,琢磨一些消暑醒胃的热食,也是必要的夏日功课。

你知道,海鲜们本身的滋味已经足够精彩了,白灼清蒸自然是我等广东人的挚爱,生腌也有令人上瘾的魔性魅力。

但是,为了避免过于生冷对肠胃造成的伤害,多尝试不同的水产烹调方式。

▲欧芹酒煮贝壳也是夏日常做的下酒菜

看《The Trip to Spain》,两个中年男人一路唠嗑一路吃喝的旅行电影。两位演员本色出演,一路说个不停,没什么情节可言,就是两个戏精耍耍嘴皮子。中年的人生景观有一丝复杂的况味,但西班牙一路美食,倒也有滋有味。

地道的西班牙料理,羊奶芝士、鲜美贝壳、烤鱿鱼,等等,给我带来了不少夏日烹制海鲜的灵感。

我最常做的西班牙菜是蒜油虾,简单快捷,营养丰富不说,还极惹味,特别下饭。一个人的话,做一道烤鱿鱼配橄榄油芦笋和土豆就已经足够,优质蛋白、绿色纤维、碳水化合物全齐活了。

▲蒜油虾配面包 ins:mulkong_chef

后来上网一查,才发现这部电影居然是同一系列的第三部了,相同的背景,之前已经去过英格兰北部和意大利,去年还多了一部希腊篇。

▲《The Trip to Spain》S1-3

意大利和希腊都属于地中海饮食,爱吃大量蔬果和鱼类,清爽的调味和口感很适合夏天。毕竟南欧真的是欧洲美食高地,烹制方式还是颇值得参考的。

日本的鱼类烹饪做法更加温和清淡,我也很喜欢。又是《小森林·夏秋篇》,市子与佑太在鱼塘打完工,老板邀请他们吃红点鲑。

无论是直接将清理干净的原条红点鲑放在炭火上盐烤,还是将鱼切成大块做成味噌汤,都一样鲜美爽口。

▲烤鲑鱼

在闷热的天气里结束劳作,以这样的美味补充随汗水流失的蛋白质、盐分、水分,是夏天之味。

记忆的味:鱼、冬瓜、绿豆沙

汤汤水水的东西,在夏天里确实比较可人。《面包和汤和猫咪好天气》里面的那一碗蔬菜汤,看起来都是寻常蔬果,但是简单的食材却做出了精心的美感,特别适合用来清理冰箱库存。

日本电影里不仅嗅到日常生活,也可以看见食物之中情感流动,是枝裕和,就很有自己的一套饮食美学。《海街日记》里,小妹在父亲过世后被同父异母的三个姐姐从山形县接到镰仓生活。

四姐妹对食物的喜好,有着各自的情感记忆。勿仔魚是镰仓特产,在山形时爸爸常做勿仔魚盖饭或吐司给小妹吃。这是她与爸爸之间的私人回忆。

而二姐喜欢的是海猫食堂老板娘做的竹夹鱼,因为老板娘总是友善地对待父母不在身边的她们。三姐呢,她最爱外婆做的竹轮咖喱饭,因为她是外婆照料长大的。

▲《海街日记》

食的记忆,进入身体中化成血缘密码。同一片土地上的人们,也有一些共同的食物记忆。

比如广东人的冬瓜,不可或缺的夏日记忆。

在大暑节气那一天,广东人家都会煲一锅莲蓬薏米冬瓜水鸭汤。三伏天时,来不及煲老火汤,广东人的饭桌上也会时常出现冬瓜咸蛋滚瘦肉汤,方便快捷又好喝。从前老爸为了让大家开胃,费事费工的冬瓜羹更是我的最爱。

记得李安的《饮食男女》里有这样一幕:老父亲准备向女儿们摊牌的那一顿九大簋,两个女婿都来帮忙了,他们在院子里抓鸡很聒噪,正在雕刻冬瓜盅的老父亲一分神刻歪了一刀,直接将瓜盅给砍了。

然后,上桌的菜式里,果然没有冬瓜盅,上来的是冬瓜汤。

比起家常的冬瓜羹,吃冬瓜盅是一件隆重得多的事,我对它的印象是传统饮宴接近尾声时端上来的压轴大戏。一般要吃冬瓜盅得在外头酒楼餐馆里吃,因为劳师动众、费工费力。

开口呈锯齿的大冬瓜炖得绵软,汤料丰富,鸡片、火鸭片、田鸡片、肉粒、火腿、带子、虾仁、冬菇粒、瑶柱、鲜莲子、竹笙、丝瓜、夜香花等,渐次放入炖四五个钟头,大工程,自然梦幻。

如今冬瓜盅早已一年四季都有供应。不过,要吃到一个没有偷工减料的冬瓜盅,也没那么容易。

冬瓜,夏天的清香。多年以后,夏日饮品代代翻新,花样越来越多,我反而在舒国治的《台北小吃札记》上读到师大夜市的杨记冬瓜茶时,想念起传统解暑饮料的味道。

▲台湾夜市小吃

一次在台湾旅行,刚好住在师大附近,便慕名前往一试。它的冬瓜茶是以生鲜冬瓜加糖慢炒出来,与坊间以厂制的冬瓜糖砖加水烧成不同,冬瓜香气与醇和感确实是不可同日而语。

在讲求效率的时代,一杯简单饮品真的值得如此大费周章吗?舒国治先生没问老板,我想大概冬瓜茶本应如此,便暗暗庆幸有人仍然执拗,而自己才能得尝它的原本之味。

绿豆沙,它的迷人在于一个“沙”字。欧阳应霁说:“不稀不稠、不糊不粘,就是我追求的终极质感。”

纵然个人口味差异,但广东人对“起沙”的口感追求大抵是相似的。天时暑热,来一碗芸香绿豆沙清热解毒,爱吃滑溜溜海带的人,也可顺道清肝火。

▲自己做的海带绿豆沙,再加两勺椰浆,味道更有层次感

有的人会把加在绿豆沙里的芸香称为“臭草”,比如我爸。而在甜品店里,则把这碗糖水叫做“香草绿豆沙”。

后来我在香料铺见到新鲜的芸香,拿在手里轻轻一搓,这气味闻起来真是个性强烈,确实难以用香或臭来定义。后现代糖水盛行,人人爱赶流行。但不得不说,夏天里必不可少的那一碗糖水,我还是会把位置留给绿豆沙。

所以,你的夏日之味,到底是什么呢?

内容编辑:阿柒。

来源:新周刊