贵阳:最被低估的西南美食圣地,又仙又野,魔幻级别的好吃

西南的好吃有很多种,但贵阳可能是最被低估的那种。

大约是本地茅台太过出名,又与美食重镇重庆、四川为邻,贵阳的食物,与这座美到惊人的城市一样,隐蔽而低调。

但只要你来一次,很难不为本地揉杂着野性与仙气的风味而折服。

贵阳的好吃,有一种万花筒般的丰富多样,带着外地人难以想象的魔幻色彩。

白天,你可以嗦到千变万化的粉面:软糯坚韧、温润野性,裹着热烈的汤底, 映着油光缓慢登场。

擦擦嘴边的油光,对面正在上演独一无二的调味美学:用香草与调料的线索,将素淡的豆花、丝娃娃,画上浓墨重彩的一笔!

到了深夜,这里又摇身一变,成为宇宙级别的火锅现场。

作为 全国锅物种类最多的城市,这里能涮出 酸辣甜咸各种风格。 即使每天换着花样,一个月也很难吃完!

吃了整整一周,才真正意识到:外面黔菜馆能吃到的,不过是九牛一毛。真正的贵阳,是依靠着本地食材与独特风土,建立起来的美食宇宙!

走不出贵阳的好吃,必须来本地才能一睹风采。

在贵阳

每一餐都好吃到眼界大开

先来见识一下,千变万化的米粉世界。

跑过了湖南江西广西各种嗦粉大省,但跑来贵阳,还是想感叹:多的是,我没吃过的粉……

贵州多山多水,素有西南内陆的“鱼米之乡”之称。然而优质的稻米品质,不过是给这里好吃的米粉,打好了一个基本盘。

贵州五十多个少数民族,几乎每个地方,都孕育出了自己独具一格的米粉。但在贵阳,你能吃到所有本省米粉的精华。

它可以粗如竹筷,却依旧身段柔美:比如此行吃到最喜欢的一碗,是这碗金沙羊肉粉。又糯又滑,一嗦就像是活了一样,自己钻进了喉咙里!

@金沙羊肉粉

也可以更薄韧筋道:这里的米皮,和在陕西吃到的完全不一样!有筋有骨,层层叠叠出繁复的花纹,看着会入迷……

@赵家米皮

拎起一片,挂满了金红色的油,薄韧到透光!

哦,还吃到了一碗叉烧圆子粉,难得的清淡,粉皮也随即温柔起来,仿佛是加了澄粉一般通透,厚且弹,会在嘴里带着呼吸飘荡。

@晓芬叉烧圆子粉

但最厉害的是,它还能变得……不那么像粉。将温柔的粉条经过发酵,性状从深层开始重新建构,称为酸粉。断成一节节白玉,质感也摇身一变,带着野性的颗粒感。

制作酸粉,对温度、湿度、手法都是讲究,出了本地就难以吃到。

本地人喜欢这用数十种调料拌成素粉,最后在顶部盖一颗炸透的荷包蛋。拨开蛋白,明媚的蛋黄液淌在粉条,仿佛又重新温柔了起来……

@小平香辣老素粉

即使只是一碗面,贵阳人民也是做的别有洞天。

肠旺面汤底红辣香浓,专门用 纯海鸭蛋和的竹升面来搭,挂汁一流。大肠处理得盘靓条顺,血旺啵啵嫩。

@蒋家肠旺面

两种元素都不少见,但搭配在一起,就太独一无二了……

最重要的灵魂红油,是最后才要泼上去的。最传统的做法,会用大肠壁里的肥油熬,味道生猛到上头!

香度瞬间+100!

和肠旺面一起出现的脆哨,原型在全国其他地方都有,叫做“猪油渣”,但却没有贵阳这里,做得这么复杂精细:

要用甜酒(酒酿)上色,带出甜味;酱油与醋调出酸咸,熬到油分近乎全干,最后变成脆生生的样子。

入口脂香四溢,带着微微炸焦了的香。小小一颗就包含了酸甜咸香四种味道……

除了放在肠旺面里做浇头,贵阳人还喜欢拿它和洋芋(土豆)同炒。

贵阳的洋芋可好了, 淀粉含量高,口感糯沙绵软。切成和脆哨同样大小的丁,一糯一脆,是两种口感的碰撞!

贵阳,还是豆腐的宇宙中心

是的,在这里,豆腐不是一种单品,而是一整个菜系品类——

和平时吃的豆腐不同,这里的豆腐不 用卤水或石膏点,而是通过自然发酵的酸汤凝固豆腐。

点酸这一步,赋予了豆腐轻巧的酸和一丝水润,很有 本地风格。

图片来源:《风味原产地·贵阳》

有了它,就构成了贵阳各种豆腐菜的基础。吃了一周,对豆腐的认知洗刷了一次,也还是没能吃完所有:

豆腐 揉碎成泥,调味后干炸,就成了贵阳最有名的小吃“豆腐圆子”。

外皮粗糙脆韧,趁热咔呲咬开,内里却像麻薯面包一样,带着横纵的稀疏孔洞……吸汤汁一绝!

恋爱豆腐果,经过碱水发酵,多了其他地方见不到 的有趣特质:加热之后,就会回归原来水润的状态。

在炭炉上翻滚,外层烤出轻薄的皮,轻轻撕开,一汪豆浆汩汩而出——

图片来源:《风味原产地·贵阳》

还能压成豆干切条或卤或炸;甚至做成更薄的豆结、豆卷……花样太多了吧!

豆制品不易保存,这些东西,离开这儿还真就吃不到了……

尤其惊喜的是,在贵阳,不少你(以为自己)最熟悉的味道,都会被打翻重组一次。

这个感觉,从早餐吃到一个平平无奇的包子就开始了:

三鲜包子的三鲜馅儿,不是韭菜鸡蛋粉条,是葱花肉馅配豆沙。看似黑暗,其实喷香,很见贵州人民对鲜甜平衡的精密掌控。

@俞记安顺特色破酥包

吃起来有点像芝麻白糖的 引子馅,用的是当地的一种特殊食材——苏麻籽,吃起来又带着微妙的椒盐、植物香。

连甜品,也是令人脑洞大开的不同寻常。

冰浆,看起来和冰沙一样,其实是 水果和糯米一起打成的……这是谁想出来的神仙组合啊555

@安顺小舒冰粉冰浆

米的存在,不仅让冰浆的质感比普通冰沙更绵密,米香也给本身的水果清甜带上了一丝缱绻的 温柔。

最喜欢的就是西瓜味,清爽消夏,偶尔吃到没打碎的米粒,也很有嚼头~

是的,连路边随处可见的小甜点,也是完全不一样的东西!

看起来像是手搓冰粉,这里不加糍粑醪糟,而只喜欢本地独有的玫瑰糖。红糖底也加了玫瑰酱,再慷慨放上几大块冰。一口下去,会陷进两种柔软里。

玫瑰糖吃起来像酥糖,但咬到玫瑰花瓣,会和玫瑰酱的香气呼应得很清雅

不仅冰粉,连一碗看似平平无奇的甜汤,也加了玫瑰。

熬成沙的红绿豆中,透明的冬瓜糖、青红丝点缀其中,吃起来 甜得不单调,绵密中带着咔呲咔呲的脆,优雅与朴素同在。

全国最多姿多彩的火锅世界!

热气沸腾,酣畅淋漓

来贵阳吃到第一顿酸汤锅的时候,就恨不得再预定一张冬天飞往这里的机票——一方面是贵阳冬天,温暖如春;另一方面,这里拥有全国可能最斑斓的火锅世界!

豆豉酸汤豆米夺夺粉蹄花骟鸡豆腐阳朗鸡清汤鹅…… 一天换一种,也能吃上一个月不重样。

挑几个印象深刻的说说:

酸菜豆米火锅,豆米指的是煮到酥烂细软的红芸豆, 入口即化。淀粉全部散在汤里, 散着温润的奶香, 白雾幽幽浮上半空。

@土风豆米火锅

烫完酥肉、火腿、大片猪油渣,有了油脂的加持,蒸发浓缩之后的汤底变得浓稠无比。最后浇上白饭,作为收尾。戒碳水 也只能从明天开始……

热辣的豆豉火锅,可以来欣赏这锅红油肆意翻滚!

锅底浓稠的红汤,用了贵州特有的“ 糍粑辣椒”。用花溪辣椒和姜蒜一起舂碎而成,很黏糯。再进宽油,和豆瓣酱一起翻炒,能熬出醇厚的质感。

花溪辣椒温顺,但香气浓烈。做成锅底香而不辣,不挑人。@何姨妈豆豉火锅

脆哨丢进去煮到半软,咬一口红油和肉油一起喷出!

用贵阳话说,就是鬼扯手(都不放)!

虾酸牛肉干锅,应该是只有贵州才能吃到的东西了。

虾与辣椒发酵出的产物,叫虾酸,有接近于虾酱的浓缩海鲜气息。和牛肉、大肠这些本身风味浓厚的食材更契合。

@毛辣果

顶上撒一把 野薄荷,这也是当地特有的香料, 去腥提香很绝。虾酸、大肠这些个性奔放的食材,都被驯服得性情平和起来。

吃着一点都不劝退,整桌外地人反而一口接着一口,没能停下来……

花溪人吃狗肉一定会放

还有酸汤鱼!!这应该是黔菜最早走向全国的火锅形式了!

@老凯俚酸汤鱼

小米椒与姜、盐、蒜、酒共同发酵,时间将汹涌的辣抚平,留下温柔的酸。

再与毛辣果一起二次发酵成红酸汤,比外地的贵州餐厅的风味更直白猛烈。鱼肉紧实而不散,带着一丝淡淡的木姜子油香气。

毛辣果是当地一种拇指大小的番茄

街边的酸汤鱼店不少,路过时,经常看到有人独自点一锅鱼慢慢吃……挺夸张的。最初不理解,吃过之后感觉……嗯,值得。

以蘸水串起来的菜系

来感受清新与浓烈的碰撞

对于贵阳人来说,蘸水,是他们生活里不可或缺的一部分。不管是吃火锅,吃面,吃白水煮菜,都必须要有蘸水的陪伴。

从一日三餐到街头小吃,每种菜式对应不同蘸水,一道白水煮菜也能吃出宴席感。

蘸水看似简单,不过是小料的组合变化,但门道极深,掌握了独家的蘸水功夫,就能开店:

调制蘸水整个过程,就像一场精妙绝伦的拼配,在根据主菜的变化,让蘸水展现出酸、辣、咸、鲜……各种味型。

让贵州蘸水更出彩的是,本地拥有不少小众独特的野生香草,水豆豉、木姜子油、折耳根、野薄荷……在蘸水里也能窥见一二。

可以说,蘸水几乎就是黔菜调味智慧的一个浓缩。

有了蘸水,任何从前觉得清汤寡水的简单菜式,都能吃出清新与浓烈的极致碰撞,热闹无比。

一碗白白净净的豆花面,配一碗油辣为主调的蘸水,这是遵义的吃法。

也可以将豆花、面条擓进蘸水碗里拌着吃, 当地称为“进桥”。破碎的豆花裹上宽面,蘸水丝丝入扣。

更经典的,是丝娃娃

清淡素净的小春卷,不许任何荤腥(除了脆哨)的加入,全靠最后一勺调好的蘸水浇灌其中,立马活色生香起来。

@丝恋丝娃娃

本地还有一种特有的“清水烫”,有点像不经过调味的麻辣烫,也是贵州人日常在家的蔬菜做法之一:

小料全部丢进汤里烫熟,连盐也不放,直接素面朝天地端出来。调两盘蘸水搁在一旁,就能吃得酣畅!

@李叔烫菜

看一家清水烫店好不好,主要就是三点:汤底、食材,以及蘸水。

前两个好办,每天起早熬好的一锅大骨汤,配上菜场新鲜的荤素料,不会难吃。但蘸水,是一家店的绝对筹码。国民最爱的老干妈,最早就是做蘸水起家的。

店家都是每天清早放在柜台,绝不会让人看到他们的调配过程……人家就靠这个闯荡几十年的!

但有趣的是,一方面在店家看来,蘸水是一种秘而不宣的独门法宝;而转头看看吃客,蘸水又像是一场有趣的DIY活动。

酸汤豆米火锅的蘸水干碟,用锅里的底汤冲开,是贵州人民“原汤化原食”的另一种智慧诠释。

烫菜店里的调料台上,除了店家的秘制蘸水外,糊辣椒泡椒蒜泥花椒甜酱,还有水豆豉木姜子野薄荷……就算是街边小店,也能吃出阵仗。

辣得大汗淋漓

酸得口齿生津

尽管贵州与著名吃辣重镇川渝滇都是比邻,但要说起本地的吃辣水平,绝对是被低估了。

国际辣椒博览会在贵州举办,全国唯一的国家级辣椒专业批发市场也在贵州。由此也能看出,论辣椒,贵州在全国范围都是老大哥级别的存在。

辣椒公认质量好,市价也贵一点。从贵州诞生的老干妈,为了压缩成本,弃用本土辣椒而pick了河南辣椒的事情,至今还被忠实粉认为不可原谅。

贵州辣椒的好,一方面是 原料的多样: 山高水长,各地各地气候迥异,辣椒自然长势不同,风味不同。

即使是同样一碗粉,地道贵阳人喝一口汤,也能知道出身。

花溪辣椒辣多香少,因此花溪牛肉粉上会铺厚厚一层红油,汤底 质感也更厚重,肉香突出,喝一口汤,体温直接飙升40+度!

@花溪王记牛肉粉

而遵义辣椒香多辣少,烘干磨成糊辣椒,不需要油脂加持就足够香了!所以,用它调出的虾子羊肉粉,汤底看起来清爽不少,再加花椒增麻,和临近的重庆风格很像。

@苟记遵义羊肉粉

但更有趣的还是在于:不同地区的饮食喜好,又让他们对辣有了不同的诠释。

如果说其他省份,都有一个词能形容他们的辣味走向:四川麻辣、湖南香辣、江西干辣……那贵州,就是辣得五彩斑斓,姿态各异。

靠近川渝的黔北,有红油麻辣的风采;而黔西南与云南比邻,擅用腌制,辣味之上更多一层发酵滋味。

还有40多个少数民族 散布在全省, 在他们手下,辣椒可以通过酒糟、舂打、油炸……变幻出千万种风情。

总的来说,在这里,辣的风味,能有六种走向:

干辣,是最热烈的一种,不必多说。青辣则是新鲜的辣椒,带着横冲直撞的狠劲。 贵阳话里有个字叫“凶”,形容的就是这种辣。

@树屋地道黔菜餐厅

不同地方的糊辣,很能看出当地的风格。

比如贵阳的糊辣椒,会混合了遵义、花溪两种辣椒一起烘培磨碎。洒在糯米饭上, 香和辣兼备,融合带劲。

折耳根在这里提供了苦凉的特殊风味,少了它,风味会单薄不少。@晓芬叉烧圆子粉

糍粑辣也是有趣。带着捣碎的 黏糯葱蒜,宽油与豆瓣酱一起翻炒,滋味十分深厚,是贵州独有的风格。

川渝都有的辣子鸡,在这里用糍粑辣椒替换了干辣椒,吃起来不是印象中甜辣 干爽的出品,反而汤汁浓稠,炒出了近似于坚果的浓郁脂香。

糍粑辣的辣味不算高,但量感厚重,稳稳地藏在舌头底部。配上炸干的鸡丁,香气和油分全部吸进了纤维缝隙里,好吃得独一无二。

@树屋地道黔菜餐厅

至于贵州最具特色的糟辣椒,它既是贵州出圈美食 酸汤鱼的秘密,也代表了贵州人对辣椒最完美的展现方式: 它用辣,结合了贵州另一个味型底色——

和嗜麻辣香辣的黔北不同,贵州南部虽然同样是无辣不欢,但落到菜上,大多都是酸中带辣。

最独特的是,这种酸几乎不源于醋,而是各种各样的 腌制与发酵酸, 占据了绝对C位,比醋酸的层次更深、风味更多元。

溯源回去,这个习惯,其实也和贵州本身的地理位置有关。

虽然我国西南是产盐重地,但神奇的是,贵州完美地避开了所有的盐脉。整个黔地,特别是黔东南严重缺盐。

所以就是要做得酸酸辣辣的,才能补充日常饮食中缺失的钠离子。

加上贵州天气阴冷潮湿,酸能够提高食欲、缓解痢疾。另一方面,也只有在贵州这种潮湿的环境中,才能滋生发酵酸食的独特微生物群。

所以,这里的酸食,自然百花齐放:

前面说的酸汤鱼,只是酸汤世界的一种形式。

这种用番茄和糟辣发酵的红酸汤,是 接受度最高、最普遍的火锅汤底。除了煮鱼之外,还能 烫菜烫肉

用红酸作为基底的酸辣烫,在贵阳的地位就如同麻辣烫之于全国!

直接下点贵州滑糯的米粉,带着明快的番茄、糟辣酸,在夏天太开胃了。

甚至还能拌米豆腐!酸酸辣辣弹弹嫩嫩,谁不喜欢呢555

除了红酸之外,当地还有一种更小众,却是最传统的酸汤做法,是将米汤装进坛子里发酵。称为白酸

比红酸更挑人一些,喜欢的人对于这种 清爽、回甘的酒糟香气很上瘾。出了贵州几乎就吃不到,值得专门尝一次鲜。

除此之外, 黔南的不少小众酸食,也都能在贵阳吃到。

独山有著名的“三酸”, 除了海味浓郁的虾酸,另外两个也都很野:

臭酸比较挑人,但盐酸很值得尝尝:辣椒基底换成了香味更重的糊辣椒。和糖、盐、甜酒发酵,原料和工艺都很接近于韩国泡菜酱。

在炸好的鱼上 铺满满一层,看着火辣,吃起来却是甜丝丝的酸辣口。沿海人民也能欣然接受,是酸食里很温柔的一位……

@毛辣果

灯火通明的凌晨

贵阳的夜生活永不停息

贵阳是一座不夜城。

即使到了周末,白天街头都只有老年人在买菜。所有的年轻人,都在为前一天的狂欢休养生息,并蠢蠢欲动——因为晚上十点之后,真正的新一天才拉开序幕。

有人在店外的走廊上,围坐着一锅酱香入骨的烤鱼大快朵颐;

有人盯着老板 在炭火上舞动铁签,在涂抹酱料的间隙里叮嘱老板:“我嘞要辣一些。”

某个十字路口背后的咔咔角角里,人头攒动。他们聚集在一起,都为了同样的目标:一盘板筋盖饭

一口老锅,大刀阔斧地翻滚。蒜苗、辣椒和板筋从火苗中粗旷地泼在饭上……

@夜夜香板筋盖饭|图源:大众点评@Coleen

人群密度最高的地方,还是烙锅摊。和福建的煸豆干相似,它就 像一场全员自助铁板烧,普世程度堪比野外烧烤:

万物皆可烙,新手老手都友好。一边喝酒聊天还能 一边动手,怎么都不会有冷场的时候嘛……太聪明了!

在贵州,烙锅也是有流派的。这种凹底平锅,油量更集中,像炸;六盘水(水城)派是圆凸面,像烤;毕节派更像一整块大铁盘,玩起来就是一场铁板烧……

烙好的肉菜,在蘸水里滚一圈,油润里蘸上火辣辣的酸、咸、甜,折耳根的苦凉香气若隐若现……将夏夜的溽热湿气一扫而光。

记得点个手撕豆腐!也是当地特色。和恋爱豆腐果一样用草木灰水腌过,但那种特殊的香,比恋爱豆腐果更野气!

但不论去了哪里,做了什么。所有人都会在第二天凌晨,钻进巷子里,吃一碗深夜开门的牛肉粉

不认识的人拼桌围坐在在一起,局促地缩在矮凳上,专心致志地吸溜着米粉。

@社会牛肉粉|图源:大众点评@林秋秋_7091

而今夜的一切,都会随着这碗热汤,全部落入胃里。

最后一个彩蛋

贵阳,不止好吃而已

除了食物,还有更多值得专程为了“好喝”来一趟的理由。

说咖啡,这里有N1,背后是代表中国走向世界的咖啡师胡颖;也有乔治公社,一直在各个地方寻找有趣的咖啡生豆的有趣烘豆工作室。

说酒,这里有国产精酿里不得不提的 TripSmith行者;也有我们此行喝下来很惊喜的鸡尾酒吧ASIP。

说水果,当季的蜂糖李甜润饱满,可以刷新你的李子观。少了运费,比网上买的更新鲜、更便宜。满大街都在卖,随便挑不踩雷。

说玩,你可以去爬爬黔灵山,和猴子玩一会儿;或是坐大巴一个半小时,就能去贵州最有名的黄果树瀑布。

但我们还是建议你多留点时间在市区里。老城区好吃的小店密集,一路上也有不少历史悠久的古建筑值得一看。边吃边走,更能感受到这个城市的悠闲;)

好吃小店真的太多了,我们去的也是其中寥寥

贵阳的朋友们,有更喜欢的小店

也可以留言安利给大家!

文 | 凯叽

编辑 | mmr

图 | 陈一日Yuki

设计 | abcdeg

搜狐号@企鹅吃喝指南