城市收藏夹 · 贵阳:爱吃火锅的你不要错过这些辣味宝藏

一个城市的魅力不全是它的历史、文化或自然风光,也有不少惊喜往往来自那些只有当地人才知晓的隐蔽深巷。而「城市收藏夹」是我们征集来自世界各地 Matrix 社区作者共同维护的一个长期话题,我们会邀请大家分享自己所在城市或家乡的美食或玩乐目的地。

大众点评可能会让你踩坑,但我们不会。

提到云贵川,除了延绵不绝的大山,大家第一个想到的一定是「辣」。因为地处高山有着适宜辣椒种植的环境,同时因为气候湿润辣椒被认为有「排毒排湿」的功效,所以古往今来云贵川与辣椒的结缘更多是一种相互选择的结果,但细分一些,云南更多强调新鲜辣椒的「爽辣」乃至与柠檬等其它天然食物的「酸辣」,四川则是最为大家熟知的「麻辣」——每道菜都是双主角大戏,而贵州则介于两者之间,我姑且将其称之为「香辣」,就是既辣,也强调不同食材的本味鲜香。

不过这些更多是来自我的主观体验,贵州也并没有比其它任何一个地方辣得更好,甚至我一直非常喜欢粤菜中对「辣」的运用,因为遵循着粤菜「尊重食材本源」的理念,辣对他们来说不像是一种调料,而是「食材」,并与其它互不厮杀的复合出诱人口味。我认为任何一个喜辣同胞都应当充分尝试不同地区乃至国家对「辣」的诠释,毕竟它可是地球上绝佳的风味之一。

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荷城羊肉粉

📌 地址

贵州省贵阳市观山湖区林城西路沃尔玛隔壁

💰 人均

¥ 15

我们知道重庆小面、湖南米粉和兰州拉面等,但鲜为人知的是贵州其实也是一个粉面大省;另一方面,其实贵州人和北方人一样喜好羊肉,但不同于后者尽享原汁原味,我们非常讨厌羊膻味,所以在处理羊肉时非常麻烦,除了常规的汆水和各种复合香料的小火慢炖,还会有萝卜、芫荽等各种蔬菜来尽可能祛除膻味。

贵州羊肉粉最常见的其实是清汤羊肉粉,而且但凡是有小区有住宅楼的一公里范围内必定至少有一家营业中,但凡你看到且陈设古旧一些的店都不会太差,不过因为太多倒也少了一些新鲜。这家荷城羊肉粉是我认为我在贵州目前吃到过最好吃的羊肉粉,它的特点是在浓郁清汤底的基础上会附上巨大一勺的辣椒油,而且和老干妈等那般不同,它是将干辣椒炸制酥脆甚至略带焦糊,并且有非常多的花椒加入其中,虽然看起来红艳艳,但其实辣度一般,非常能衬托出羊肉的鲜香。

值得一提的是如果你不排斥内脏,一定要单独加料羊杂和羊血,羊杂是经历了比羊肉更为细致的清洗调制,不会有明显且离谱的味道,反而是羊肉本味儿另一种的奇妙补充。

周姐蕃茄鸡火锅

📌 地址

贵州省贵阳市观山湖区长岭北路中天会展城 A4 组团 10 栋楼负一底商

💰 人均

¥ 50

我一直以为「辣子鸡」是贵州独有的特色菜,后面知道四川有辣子鸡,湖南有辣子鸡,甚至最近朋友给我寄了一份来自山东的辣子鸡,所以相比于辣子鸡,我便更想推荐这家店的特色蕃茄鸡了。

不过虽然说是蕃茄鸡,但其实非常辣,因为它用的是新鲜的小米辣作为辣味来源,是我迄今为止屈指可数只能点「微辣」的火锅之一。顾名思义,这道菜的主调味是西红柿,可不是点缀,是非常大量的西红柿,融合在小米辣特有的「新鲜辣味」里,有点类似于云南的酸辣口味,但又有那么些香甜,是非常丰富的一锅体验。

值得一提的是,相比于里面的肉,我认为用汤汁拌饭才是这道菜的精髓。

腾福记大方火锅

📌 地址

贵州省贵阳市观山湖区会展东路 A 区负 1-4 号

💰 人均

¥ 50

「大方」是贵州的一个地名,而这个火锅的两个主要特点是「豆干」和「豆豉」,汤汁你可以想象为类似重庆麻辣火锅那样的口味儿,却又略有不同。

豆干是豆腐经脱水和压缩后的一种豆制品,相比于前者有着更浓郁的豆香,并且在汤汁中久煮后容易吸收汤汁,是饕餮与食物之间最优秀的媒介之一;而豆豉作为一种发酵物,有着非常难以言说的口味,喜欢它的人一闻到味儿就开始分泌唾液(是我),讨厌它的人则唯恐避之不及,所以在尝试之前务必先想好自己是否能接受主豆豉的食物。

可即便不喜欢,只要不排斥我都强烈推荐务必要尝试一番,一锅火红麻辣浓郁豆香的汤汁熬煮着贵州特色的软哨(一种将五花肉丁多味腌制并油炸后的火锅配料),配上臭中带香的豆豉气息,绝对是吃遍各种川渝火锅也无法想象的美好。

众羡狼外婆卤锅串串

📌 地址

贵阳市多个城区均有分店

💰 人均

¥ 60

「卤」是中国传统食文化之一,在各个城市也都有自己特有的卤文化,也就是卤水调制方式,不过我认为概括下来它就像是一个光谱,两端分别是重酱香和重药材香,而贵州卤味更趋向于后者。

写到这突然意识到我推荐的几乎都是火锅类,不过也的确如此,无论是街边常见的餐馆,还是我们在家日常就餐,通常都会有或者只有一道火锅,因为它既能融合我们的饮食风格,又可以一锅中添加各种蔬菜肉类,印象中最粗暴的当属一锅清水舀两坨猪油就可以煮菜煮肉吃一顿。

偏题了,狼外婆卤锅串串从名字可以想到它的锅底就是我们贵州的传统卤水,其实在疫情之前它们的卤水是循环使用的,所以才会将配菜以「串串」的形式呈现,因为卤水除了前期的调制,最佳的风味来源就是曾熬煮过的各种食物,所以少有的一些所谓数十年甚至百年的老卤店之所以好吃,并不是因为它们积攒了多么长时间的手艺,而是用来营业的那锅卤水煮过了多少东西。

疫情后全部更换为一次性卤水汤底,口感着实是要比过去单薄了一些,但仍然是我认为非常好吃和极具特色的火锅之一,而且他们的特色不止是卤水,蘸碟也是一绝,相信我,沉下心来接纳鱼腥草和香菜,你的世界真的会美好很多。

张记烙锅

📌 地址

贵州省贵阳市观山湖区长岭南路水电八局蔬菜早批市场

💰 人均

¥ 50

烙锅是介于烧烤和炒菜之间的一种烹饪形式,也就是在一个大铁盘上放置不同的蔬菜肉类边烙边吃,在贵州是非常常见的宵夜。也正因为是常见并且烹制简单,所以即便是随机走进一家街边小店,底线也只有「普通」而很少会到「难吃」的程度。

张记烙锅是一家非常古老的小店,开在菜市场深处的一个小角落里,低矮的小平房是老板的家以及厨房,院坝里雨棚下零零落落支着的小圆桌就是客人就餐的地方,没有服务员也没有菜单,你需要走到厨房里问老板今天都有些什么菜由他在小笔记本里记下。

可无论今天能吃到什么,都会有一个必不可缺的食材是鸡皮,这也是张记烙锅的最大特色。其它烙锅店都是用菜籽油来热菜,而这里是用肥厚鸡皮煎出的鸡油,且不论鸡油煎出的食物有多香,最后略带焦脆的鸡皮定然是世间少有的热量炸弹。

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