螺蛳粉,社畜们的终极慰藉食物

“香”和“臭”分明是两个敌对词,一旦达到奇臭和异香的微妙临界点,坚硬的次元壁就会在瞬间被击穿,让人神魂颠倒,欲罢不能。

——《风味人间》

又是一年双十一购物浪潮结束了,不知道你有没有顺手买一箱螺蛳粉放在家里?

据初步统计,袋装螺蛳粉销售量是热干面的9.04倍,名列速食销量榜冠军;就连出口单销售量都有6.3万,超越了火锅底料的5.7万;销量超越榴莲和臭豆腐, 被天猫评为双十一的“臭味之王”。

结果并不让人意外,螺蛳粉这几年俨然成为了国民级的小吃,不止肯德基、李子柒这样的品牌竞相推出螺蛳粉相关的速食产品,还有商家打出了 “螺蛳粉月饼”这样的噱头。

“螺蛳粉”这三个字说出来,总是自带有一股隐秘的意味,原本只是一道混合了臭与香,麻辣与鲜美的地域美食,是如何成为国民小吃的?

对于今天的社畜们来说,螺蛳粉,是一种平衡了美味与便捷、廉价与易得,再好不过的慰藉食物。但在40年前,刚刚诞生的螺蛳粉,对当时的柳州人来说,也是一道再方便不过的“社畜美食”。

事实上,螺蛳粉并非凭空而来。回顾螺蛳粉的发展历史,我们发现,它竟然与日本拉面和方便面的诞生有着惊人的相似。

而这背后所折射的,也与40年来中国的变迁紧密相连,这段过往反映了一个世纪以来人们对饮食口味,传统和态度的转变,更见证一个时代人们的生活方式和文化的剧变。

1.

40年前的社畜食物

螺蛳粉大家都非常熟悉了,但它的前缀“柳州”,或许对很多人来说还是一个模糊而陌生的地方,它既不够网红,甚至可能许多人都搞不清它在地图上方位具体在哪里。但这里为何成为了国民小吃的发源地?

今天我们不想大篇幅罗列那种百科式的城市历史,而是通过柳州的另一张名片,看似毫不相关的汽车,“五菱面包车”谈起。

这种小面包车,你可能不陌生。街头巷尾,城乡县郊,都常见它的身影,灰扑扑不起眼但非常实用,既能拉客坐车,装个100来箱啤酒也不在话下。

就连地质条件恶劣的藏区,最常见的也不是越野车,却是皮实耐造的五菱,它可以 上高山、淌泥水、开过各种崎岖的路段。

网络上有一句关于五菱的著名段子:“买别的车你得养车,买五菱,是车养你”。

在美食文化浓厚的中国,螺蛳粉并不是一种历史悠久的小吃,它的出现也就40余年,恰好与五菱汽车的诞生时间相吻合,而这并非一种偶然。

上世纪80年代中期,柳州正是一个风头正盛的工业重镇。当时中国整体的工业水准并不发达, 通过模仿三菱汽车,柳州慢慢拼凑和摸索出了自己生产的汽车,也就是日后的五菱。

柳拖(五菱汽车厂前身)工人正在仿制三菱汽车,从汽车外观到2500余种零部件全都依靠手工测量绘图,再加上手工敲打磨具,4年后才复刻出了第一台车子。供图/柳州工业博物馆

类似的产业在柳州还有很多,缺什么,就造什么, 从毛巾牙膏、风扇家电,再到船舶工业,柳州的工业产品五花八门。有一些今天还能看到,比如“两面针牙膏”和“金嗓子喉宝”。

一些退休的老工人说起80、90年代的柳州,都还是满满的骄傲:“那时的柳州真是应有尽有。什么都造,什么都赚钱!”

工业城市完全改变了人们的生活习惯,工人们常常需要上夜班,柳州的夜生活前所未有地丰富起来,电影院的晚场电影、夜市里繁盛的小商品地摊,以及工人们最钟爱的宵夜文化。

一如《风味人间》所说:“ 如果说早餐是一个城市的良心,那么宵夜就是一个城市的灵魂。在中国的宵夜版图上,每个城市都有自己独特的风味。宵夜不仅是一日三餐之外的犒赏,也是对人际关系的养护,更是对昼夜滋味的依依不舍。”

一位老工人对我们回忆道,当时他们年轻人最流行的就是下夜班以后,在夜市上吃一碗煮螺。但在他的记忆中,在80年代中后期,螺蛳粉的吃法开始流传开来。

到底谁做了第一碗螺蛳粉已不可考,柳州人爱吃米粉,故螺蛳摊上也常常经营米粉。大约在80年代初,有人要求在米粉里加入油水甚多的螺蛳汤一同食用,慢慢就形成了螺蛳粉的雏形。

80、90年代初,各家摊主在汤头、螺蛳、骨头、辣椒、酸笋上进行研究改良,逐渐定型为“辣、酸、鲜、爽、烫”的口味。从流行的工人快餐,逐渐成为了柳州第一原创小吃。

1985年,柳州元宵灯会前的游行,这是当时工人们的生活和娱乐。供图/柳州工业博物馆

40年过去了,随着市场经济开放和国企改制,带着鲜明时代烙印的工业城市和工人生活,都逐渐消失在了时代的洪流中。

但它们背后的文化,廉价而实用的平民用品,略显粗野的江湖气,甚至带着几分戏谑和解构的乐观,却都无声地融入到了生活里。

其貌不扬的五菱汽车,虽然配饰非常粗糙,但在动力构造和爬坡能力这些核心要素上,却也不输许多好车,因而往往会有着出人意料的驾驶方式和用法,也被调侃为“秋名山神车”。

螺蛳粉这种前工业时代的“社畜美食”,则融入到了柳州人的生活里。许多老饕青睐的“正宗老店”,往往是开在厂区附近或小区深巷里十数年的螺蛳粉店——食客多是附近的居民与口口相传的回头客,只有味道好才能经营下去。

柳州谷埠街菜市,上世纪70年代时是批发销售螺蛳的集散地,据说螺蛳粉就诞生在这里,现在菜市里仍有许多小摊在售卖煮螺。摄影/苏小七

“烟花柳巷的平民美食礼赞”

螺蛳粉的诞生、流行和速食化之间,有着微妙的因果和互相推进的联系。有趣的是,螺蛳粉与另一种国民美食的诞生与速食化,有着非常相似的连接。

那就是著名的日本拉面与方便面。

上世纪20年代,当越来越多的人涌入日本各个城市。受中国饮食启发而诞生的拉面,既有着筋道的面条,汤底是浓郁的鸡汤,还往往会配上蔬菜与肉食,配料丰富。

对于当时的日本人,尤其是人力车夫、工人等体力工作者,白天拼命工作的小职员,还有诸多学生来说,拉面能提供的是满足饱腹感和便宜又营养的实惠,是除了米饭之外的一种日常膳食选择。

再后来,汤面已经成为了社会底层和劳动阶级的正餐,是夜宵或其他时候的饱腹慰藉,就连风俗街流连的客人也喜欢要上一碗拉面。

东亚史研究学者顾若鹏(Barak Kushner)在《拉面:食物里的日本史》里盛赞,拉面是 “满足口腹之欲,烟花柳巷的平民美食礼赞”。

《深夜食堂》里的日本拉面,经典搭配

二战之后,日本的城市化进程急速加快,社会生活的需求每时每刻都在增加,劳动力也猛增。城市人口更加密集,城市建筑也发生了改变,家庭生活空间逐渐减少,住宅越来越变成回家睡一觉的区域。

日本人的生活方式也发生了彻头彻尾的改变,越来越多的日本人热衷于提倡新式和简便生活,人们需要“校准房间里所有的钟表时间,让所有人生活在同一个快速的时刻里”。

在快节奏的生活方式之下,人们需要走出家门到外面吃饭,或在商店里事先买好加工过的食品,就连主妇们也没有太多的时间准备繁琐的食物处理工序。

1953年,日本《农村妇女生活》刊登文章评论说,日本的发展若要走向世界,这个国家需要提高其食品技术,像美国那样,普通人倒上热水就能冲泡麦片,打开罐头就能喝到番茄汁,丰富的方便食物才能满足日常饮食的需要。

直到1958年,安藤百福创造出了一种跨时代的新食物——速食拉面。最开始,速食拉面使用轻薄的透明塑料袋密封的。拆开袋子,把干燥的面饼放入碗后,加上调料包,倒上热水,一碗热腾腾的汤面就复原了。

速食拉面成为了当时最流行的餐食小吃,味道可口,又比较有营养,只需要热水就能快速做好。从学生、上班族、家庭主妇、小孩,大家都沉迷于这种何时何地都能吃到的美味。

再后来,为了方便运输和其他国家的人也能食 用,拉面碗、方便叉子都被发明了出来,各种各样的汤底和配料也都多了起来。

这种速食食品开始风靡全球,最初它的名字是偏日本化的“即食拉面”,后来为了便于通用理解,改名为“instant ramen”,也就是现在我们所熟知的方便面了。

直到2010年代,在日本,还有一半的受访者表示,把速食拉面当作午餐。但是对于64.7%的人说,比起低廉的价格,考虑得更多的是味道。

如今的速食拉面,与普通拉面在质量口味上展开了激烈的竞争。速食拉面,也逐渐把重心从速 食,转到了研发口味丰富、营养均衡的新产品。

而在这个过程中,日本拉面又逐渐发展起来,并逐渐定型至今。其实,美食的发明往往并非一朝一夕,口味的固定和接受度,都需要时间和当地风物的酝酿。

一如拉面里的溏心蛋、豚骨、味付竹笋和骨汤,添加了丰富的口感和层次。将螺蛳粉拆解开来也是一样,从汤底、米粉到各式配菜,都不简单。酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、干黄花菜是基础,在这之上又有着不同的风味变化。

《悬崖上的金鱼姬》,波妞和宗介吃的速食拉面

方便面并非凭空而来。整体而言,速食拉面的历史与拉面和日本历史都紧密相连。这段过往,也见证了一个世纪以来人们对饮食口味,传统和态度的转变。

社畜们的终极慰藉

现在,随着食品工业技术和物流的发展,要吃到一碗外地的食物并不算困难,但一款地域美食是如何流传开来,却要平衡味道、方便性、价格和营养价值。

日清食品(安藤百福创办的食品公司)的顾问笹原研说,把关注点放在面条上会误入岐途,汤才是拉面文化的宝库,“每个人都能把自己独特的个性融入汤里,在这碗面里留下自己的印记。”

这或许可以解释东亚人民对这类汤面类食物的热情,苏州有一句老话,“ 吃面要吃汤,听戏要听腔”。白米粉本没有味道,但裹上了鲜美的螺蛳汤,就大不一样了。

在一期《圆桌派》里,陈晓卿谈到,他们做过《舌尖上的中国》里的观众喜爱食物的统计排行,通过统计收视率,发现第三名是油脂类食物,第二名是主食,而第一名,正是主食加油脂类食物。

一碗柳州当地的螺蛳粉,丰富的配菜

正是通过《舌尖上的中国》第一季的热播,螺蛳粉开始进入大众视野,而后结合上了成熟的食品蒸馏技术,螺蛳粉逐渐开始了工业和速食化。随着供应链的完善,一包速食螺蛳粉价格往往压到了10元左右,成为了方便易得的美食。

在现代社会,想要获得着浓浓地域美食风味的体验,多半是一件有些奢侈的事情,要么得去到当地,花上高昂的价钱,需要付出高昂的时间成本来制作。

而这时候,平衡了美味、价格和营养,又微妙地在工业加工品与美食之间游走的袋装螺蛳粉,成了一种绝佳的食品。

螺蛳粉有着一种微妙的慰藉作用,除了徘徊在香和臭边缘的隐秘气味,那种混合了香料和发酵臭味的微妙临界点,更是击穿了某种次元壁,让人欲罢不能。大量的碳水化合物与脂肪则能够缓解压力,让大脑沉浸在能产生美好感受的多巴胺之中。

更特别的是,因为螺蛳粉汤底的重口和包容性,使得它可以加入很多自己挑选的配料,午餐肉、鱼丸、虾、肉片、各式蔬菜……并巧妙地融合在了一起。

就像拉面一样,人类学家将这类食物称为“ 平台食物”,因为它能作为一个基础载体,放上各自喜欢的配料并食用,风味、结构、米粉和汤底,都混合在一起产生特殊的香味。

图:《请回答1988》

快餐本是在瞬间就能完成的食物,通常也是瞬间就能吃完的食物。但美食的魅力不仅在于食物本身的美味,更在什么时候吃,以及和谁一起吃。

“在现代社会的每分每秒里要按照旧时伦理来生活,等同于‘向自己发起战争’”,100年前,夏目漱石在《后来的事》里,就敏锐地发掘到了后来时代的变化。

40多年过去了,我们很难经常像以前的柳州人一样,在街头大快朵颐,聊天吹水,享受慢悠悠嘬螺蛳的快乐。

但现在的袋装螺蛳粉,又给我们带来了另一种慰藉,那就是夜深人静时,一个人又香又臭的独享,或是朋友之间一顿默契的“臭味相投”。

撰文:苏小七

监制:猫爷

来源:看理想搜狐号