小笼包的前朝旧事

小笼包,又称小笼汤包、小笼馒头,是一种流行于中国江南地区的著名美食。小笼包的外形乍看与缩小版的普通肉包无异,但实际上,两者间最大的区别在于 小笼包的面皮是紧酵的,即俗称的「死面」

使用紧酵面皮的目的在于将汤汁包裹在内部,这也是小笼包区别于其他包子的第二个特点: 其内部除了饱满的肉馅以外,还含有鲜美的汤汁。这令品尝小笼包的食客在咀嚼精致猪后腿肉馅的同时,唇齿间还萦绕着鸡汤混合时鲜辅料(如春笋、蟹粉)、肉皮一起熬煮而成的鲜香,在稳定固态和流动液态和谐交融的双重愉悦下达到味觉高潮。

此外,紧酵面皮还可以做到更薄、更轻,令刚出笼的小笼包的馅料若隐若现,显得玲珑剔透,口感也更有嚼劲。

所以,只有同时满足了 「皮薄、馅大、汁多、味鲜」这四个标准,才算得上一个合格的小笼包。

通常来说,江南地区的小笼包还可以再分为两大主要流派: 一是流行于上海、杭州等地的「海派」小笼包;二是流行于无锡、苏州等地的「苏式」汤包。

「海派」小笼包与「苏式」汤包的最大区别在于: 前者的口味以「咸鲜」为主,而后者的口味偏甜;前者的馅料里通常不加或少加酱油,汤汁是较为清爽的「白汤」,而后者的馅料里,往往还加了生抽和老抽,汤汁颜色呈厚重的「酱油色」;此外,「苏式」汤包的馅料里还有「海派」小笼包一般不放的姜丝。

小笼包的前朝旧事

小笼包的具体起源已不可考,虽然传统印象里它是一种江南美食,但目前比较普遍的观点认为北方劳动人民发明的「灌汤包子」(又称「灌浆馒头」)才是小笼包的雏形。这种灌汤包的做法,大致在北宋、南宋之交「靖康之变」以后,随着宋室南迁到达江南地区。

在成书于南宋年间、追忆北宋首都汴京(今开封)城市风貌和社会生活旧事的著作《东京梦华录》中,记录了当时京城知名酒家「玉楼」的招牌美食「山洞梅花包子」。

如今开封的百年老店「第一楼」不仅以此宣传自家的灌汤包子不愧为 「中州膳食一绝」,更因此成为《舌尖上的中国》第二季中重要的取景地。后来,忽必烈的大军攻陷临安(今杭州),国破家亡、无处可去的南宋遗民只好隐居山林,怀念起昔日繁华的都城和有 「灌浆、薄皮、蟹黄馅、笋肉馅、羊肉馅」等的「诸色包子」。

南宋遗民在梦里回味杭州城的小笼包,恰与北宋遗民回忆开封城里的灌汤包相呼应,在历史上贡献了一出「秦人不暇自哀,而后人哀之」的悲喜剧。

此后的历史典籍中偶有「疑似」小笼包的面点的记录。比如记载明朝饮食的《竹屿山房杂部》里就写道: 「用面水和为小剂,轴甚薄,置之以馅。细蹙其缘,束其腰而仰露其颠,底下少沃以油。甑中蒸熟,常以水润其缘,不使面生。馅同馄饨制,宜姜醋。」制式与馄饨馅相当,又以姜醋佐食,这已经与今天的小笼包非常相似了。

又如清人童岳荐编撰的清朝饮馔巨著《调鼎集》里记载的 「作馒头如胡桃大,笼蒸熟用之,每箸可夹一双」,无疑就是小笼包了。

小笼包的近现代复兴

咸丰十年(1860),600 年中经历了元、明、清三朝的复兴与繁荣的杭州城再次遭遇战火的摧残,太平天国「忠王」李秀成率领「太平军」攻占杭州。

此后,杭州成为清军与太平军反复争夺的战略要地,战乱不断。在一场被称为「庚申之劫」的兵燹之中,出生于杭州农村的詹大胜成为孤儿。他先是被太平军收养,后随太平军进攻上海而来到南翔;太平军溃退之时,又被当地「日华轩」糕团店的黄姓老板领养,改名黄明贤。

同治十年(1871),黄老板病故,黄明贤继承了「日华轩」。当时,南翔镇上的古漪园是文人墨客钟爱的聚会场所。黄明贤从中看到了商机,经常挑着担子在园中叫卖大肉馒头。后来,效仿商贩的增多使大肉馒头销量下降,黄明贤便另辟蹊径,利用雅士们「追求精致和创意」的心理特点, 将肉馒头由大改小、重馅薄皮,首创「南翔小笼馒头」。

根据《上海市地方志》记载,南翔小笼馒头以 「皮薄、馅大、汁多、味鲜」著称, 「选用精白面粉紧酵为皮,每一两面粉,必须制作十个馒头。选用精猪腿肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮成冻,拌入馅内,以取其鲜,并使汁多。馅内还撒了少量研细的芝麻,以取其香」。此外,根据不同季节,馅里还会加入蟹粉、虾仁、春笋等时鲜辅料,令其口味锦上添花。

南翔小笼馒头有一套完整而严格的生产流程:每个小笼馒头「加馅三钱」,并用戥子过秤,以保证质量。每个馒头表面「要捏十四道褶裥」,以显得精致美观。

出笼以后黄明贤还要亲自检验,任取一个小笼馒头,「放在定格的小碟内,用筷子戳破皮子」,倘若「流出来的汤汁不满一碟」,则这批小笼馒头就是报废品,「概不出售」。

经过如此严苛的工序生产出来的南翔小笼馒头,很快便成为食客老饕竞相追捧的美食。后来,黄明贤的妻弟及原「日华轩」的点心师傅,又在老上海豫园城隍庙的九曲桥畔开了分店「长兴楼」,专营南翔小笼馒头。随着南翔小笼馒头的大受欢迎,「海派」小笼包声名远播,成为上海的一张名片。

1972 年,美国总统理查德・米尔豪斯・尼克松访华,压轴之行选择了上海。在周恩来总理的陪同下,尼克松偕夫人不仅参观了大名鼎鼎的豫园,还在当晚的国宴上品尝了小笼汤包。

同一时期的中国台湾地区正经历着因第一次石油危机爆发而造成的经济衰退。台北市大安区信义路上一家传统油行的老板杨秉彝,面对自家随着近年来罐装食用油的普及而每况愈下的零售生意,决定将油行的店面划出一半,转租给一名退役老兵。这位老兵很会做小笼包,于是借杨秉彝的店面做起小笼包买卖。

未曾想到,退役老兵的小笼包生意极佳,每日顾客盈门。杨秉彝从中发现商机,索性关了油行,跟着老兵潜心学做小笼包,专门经营小笼包的生意。一来二去,这家小笼包店的名气越来越响,发展到如今开跨国连锁餐厅、入选《纽约时报》「世界十大餐厅」、荣获「米其林」一星评级的规模。这家中途转行的油行,叫作「鼎泰丰」。今天的鼎泰丰小笼包犹如南翔小笼包之于上海,已经成为台北的一张名片。

从北宋汴京的「灌汤包」,到南宋临安的「灌汤馒头」;从清末民初上海的「南翔小笼馒头」,到台北的「鼎泰丰小笼包」,千百年来,小笼包经历了多次演变和改良。而小笼包的几度湮没与复兴,也反映出时代的变迁及大时代背景下小人物的喜怒哀乐。

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