生活不止有诗和远方,还有火锅和理想!

火锅算是中餐里极具个性的标签之一。

大部分欧美人都觉得,火锅不就是加了调味料、什么都能用的水煮大杂烩么?水煮是最粗劣简朴的饮食形式,是明火烤制之后,人类烹饪发展极早期的发明。哪怕横向对比,看起来也没有需要控制温度、精心选择适宜食材的芝士火锅高级。

芝士火锅

这是国外所有菜系都见不到火锅的原因之一,也是国外的高级中餐馆大部分都以炒菜和融合菜为主,绝少有火锅的原因:成本高企,却卖不出价格。

事实上,火锅是最能反映中国传统“只可意会不可言传”的烹调。

01

狭义的火锅江湖

/ 三足鼎立 /

汉代以前叫它“古董羹”,意思是把水煮沸,再投入食物,发出“咕咚”的声响。

在缺乏基本生产资料的上古,沸水煮食相比于凉水煮,其实是一种极大的燃料浪费,但带来的好处也是明显的:沸水能让食物外壁迅速熟化,形成保护层,保证了内里质地的软嫩。

这种将简单烹调系统化的方式,包含了见微知著的东方哲学。再后来,中国火锅在此基础上,发展出了林立的宗派,其中尤以老北京地区的涮锅、成渝地区的老火锅和岭南地区的打边炉为代表。

涮锅的标签是带烟囱的大铜炉、牛羊肉卷儿、清汤、韭菜花蘸酱,包容了马背民族的粗犷和燕云遗老遗少们的念旧。

涮锅

老火锅少不了井字格、牛油红汤、干碟油碟,带着浓浓的码头文化和江湖烟火。

老火锅

打边炉则以高汤或者毋米汤为底、搭配各色丸滑、几十味自由搭配的调料,一派南方精致的文人气。

打边炉

这三者,囊括了狭义的中式火锅范畴。但撇开这三位宗师的花拳绣腿不论,中国还有更多样的火锅形态和更丰富的火锅味道。就像官场也好,江湖也好,文人也好,从来都不能代表中国文化的全貌。

02

广义的火锅江湖

/ 各有各味道 /

辽宁:酸菜白肉锅

以涮羊肉为代表的北京涮锅,是东北满族食俗的代表。但清末开放柳条边之后,大量来自山东和朝鲜的移民涌入,让渔猎千年的东三省,特别是辽宁地区在几年中快速跨入农耕时代。稻米取代了土豆、玉米和小麦成为主食,猪也取代了牛羊,成为主流家畜。传承自涮锅的酸菜白肉火锅也逐渐流行起来。

所谓“白肉”,就是烧熟的猪肉。用重物压实晾凉之后,切长片儿,与东北地区流行的泡酸菜同炖,再加上杀猪菜中的常见搭配血肠、大骨、冻豆腐、粉条、萝卜片,浇上煮肉和骨头汤,就是正宗的白肉酸菜锅。

此外,辽宁有着漫长的海岸线,渤海和黄海出产的鲜虾、蛎蝗、贝类等海鲜,也常常能在酸菜白肉锅中看到。

酸菜白肉锅大多是不用蘸料的,因为酸菜就能提供足够丰富的味道,猪五花肉则会在咕嘟的过程中释放油脂。非要锦上添花,那么蒜泥酱油调出的蒜汁,足以把酸菜白肉的豪放与火热展现得淋漓尽致。

很少有人知道的是,流行于朝鲜半岛的部队锅,其原型也是酸菜白肉锅。同样的工序、类似的泡菜。因为朝鲜半岛物产贫瘠,援朝战争中物资匮乏,韩国人因地制宜地把白肉、海鲜换成美军部队里收来的午餐肉、方便面、芝士年糕等军需食材。并添加了更多的辣椒酱,增加咸辣的滋味以掩盖罐头食品的乏味。

部队锅

青海:土火锅

所谓的土火锅,用的其实也是铜锅。

长期以来,阿拉伯人为代表的中亚民族,在金属冶炼技术方面一直超过中国人。在公元751年的怛罗斯之战中,据说阿拉伯人以冷锻法生产的花纹钢刀,能一刀斩断大唐军队的铸铁兵器。

而在白居易的诗中,唐代人用来煮火锅的器皿还是导热慢的陶器:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”但同时代的阿拉伯人,已经发明了导热快、轻便、美观的黄铜锅。

作为阿拉伯与汉人共同后裔的回族,也很早就学会铜锅饮食,并由河西走廊把这种食俗带入中原,间接地启蒙了中国内地各类火锅的进化。而发源于回族饮食的土火锅,正是铜炉火锅的一种典型应用。

土火锅的制作工艺很简单,煎土豆、炸豆腐、牛羊蹄子等能吸味道、经得起炖煮的食材切大块,码在锅底;卤过的牛羊肉切厚片放在中间;最上面盖一层切段的海带、绿叶菜、笋尖等蔬菜。再浇上牛羊肉汤,点炭火、慢炖、煮开,撒上蒜苗、香菜,才能上桌大快朵颐。

土火锅

虽然看起来“土”,但它的制作和食物码放层次,其实已经充分考虑了各种食材受热的时长、吸收汤汁的多少与最佳入口时机的选择。它反映了中国内地对食材处理烹饪的朴素智慧,反向影响西北地区的舌尖审美。

今天,在新疆、甘肃、宁夏的回族聚居区,都有土火锅的踪迹,甚至西藏的藏式火锅,本质上也是土火锅与川式红油火锅的结合体。但真正最集中、最原汁原味的土火锅还是保留在青海。尤其在冬天,西宁城湟水边的餐馆里,一壶青稞酒、一口土火锅,几个红脸膛的汉子,被炭火一映,才能体会这种历史久远的食物的厚重。

青海土火锅

北京的宫廷菜里有一道“菊花暖锅”,据说老佛爷极其喜欢吃。做法是把拆散的菊花放进火锅的汤底,再涮生鱼、生鸡片,清甜滋润、花香浓重,颇有陶渊明“采菊东篱下”的诗情画意。

这种天然带着文人气质的火锅,被认为是江浙一带的出产。但其实,江南民间并没有火锅炖菊花的传统,可能是江南大厨们改良后的产品。

是的,没有菊花的暖锅,就是浙江地区冬季最地道的本土火锅。

暖锅的核心在于“暖”,它与徽州一品锅其实是一母所生的食物。在被誉为“魔法攻击”的湿冷的江南冬季,炒菜并不是受欢迎的烹饪:一桌菜还没上几道,最先上来的几盘已经凉了,结果在没有供暖的房间里越吃越冷,不欢而散。最好的方法是把平时做炒菜的食材都丢进紫铜暖锅里,边煮边吃,热气腾腾。

宁波有一个极具地方特色的谜语:“荤菜夹素菜,宁波隔定海,当中招宝山,团团都是海。”谜底就是“暖锅”。注重食材的丰富度、荤素搭配、大量使用海鲜、食物码得高彩头好,都是暖锅的特点。

发皮

暖锅中最不能缺的是浙江人所谓“三鲜”,即蛋饺、肉丸和熏鱼。鸡有翅膀,被做成翅膀形状的鸡蛋饺寓意“天”;猪是南方最重要的家畜,咕噜噜滚起来的肉丸寓意“地”;炸过的熏鱼块则寓意“海”。所以“三鲜”的本意应当是“三仙”,包含了南方复杂的宗教流变和“什么都拜拜”的朴素期望。

蛋饺

暖锅的汤头并不重要,唯一的要求是不要夺了食材的本味。泡香菇的清水就可以,如果有清鸡汤,堪称豪华。但丰富的配菜是必须的,鱿鱼、虾、鱼丸、粉丝、鹌鹑蛋、油氽肉皮、年糕、黄芽菜等等,丰俭由人。如果说饺子馅是检验北方人全家一年收成的标志,那么暖锅配菜的丰富程度,则是浙江人家生活水平的象征。

暖锅,丰俭由人

云南:腊排骨火锅

云贵高原也许是中国腌腊制品最集中的地方。

复杂的地理和闭塞的交通,使食材的流通交换困难;高海拔、高湿度、高温差形成的独特菌群,则给发酵保存创造了良好的条件。可以生吃的云腿、炒炸皆宜的牛干巴、鲜美细腻的板鸭,都是云南特产。

这当中,也包括腊排骨。

腊排骨火锅

和其他主要依靠蒸、炒的腌腊肉类不同,腊排骨是少数适合炖煮的食材。一般是先将腊排骨汆水去盐,再经过半小时以上的砂锅慢炖,不用任何调味料,就能得到一锅融合了肉味、骨汤味和盐味的底汤。

主角腊排骨要下得足,上桌时就不需要别的荤菜了。配一些时鲜蔬菜:薄荷、韭菜根、西红柿、芹菜、洋芋、茨菇、板蓝根、粉条等等。用云南特有的酸味蘸水调味,鲜美浓郁,肉香汁鲜,越煮越香。如果运气好,碰上了野生菌子上市的季节,再加入干巴菌、鸡枞菌、鸡油菌,这一锅,能满足你对云南美食所有的想象。

腊排骨

贵州:酸汤鱼火锅

如果说云南人的酸,只是在蘸水里浅尝辄止,那么贵州人的酸,才是真正汇入火锅江湖的酸。

贵州的酸来自苗族饮食食俗。在苗人聚居的黔东南和湘西地区,由于山区缺少盐,因此很多人终年淡食,只能以酸辣调味,这是日久天长形成的习惯,也是民间滋味的自然选择。

和云南一样,贵州地区也喜欢腌腊,但当地的蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉都喜欢腌成酸味的。苗族几乎家家都有腌制食品的坛子,统称酸坛。这是中国饮食、乃至世界饮食谱系中都不多见的奇观。

酸汤

黔东南的酸汤分两种,一种是白酸,就是用米汤或老面头发酵出的酸汁,与米醋的原理相似;另一种是红酸,就是西红柿泡菜。

两种酸汤都能用来搭配鱼,但如果边煮边吃的酸汤鱼火锅,那么必须用红酸。不是这个,不能凸一锅火红的蔚然霸气。

酸汤鱼

发酵出酸味的西红柿打成酱,与新鲜的西红柿丁下油锅翻炒,最后加高汤、蒜苗、木姜子就能和生鱼块、各色蔬菜、油豆腐一起上桌,边煮边吃了。

木姜子是产自西南中高海拔地区的一种富含芳香精油的植物种子,长得像青花椒,但滋味比青花椒浓郁得多,因为是新鲜摘的,不需要干制,所以辣度相应也会降低。它是酸汤鱼最灵魂的配料,就和潮汕牛肉火锅里的沙茶酱一样重要。

吃完一锅酸汤鱼,最后的压轴是要加一份米线,殷红的汤头,洁白的米线,这是一顿饭完美的句点。

台湾:羊肉炉

羊肉是许多火锅的主角,但南北方的羊肉火锅有一个重大差异:北方羊肉都是剥皮的,羊皮要拿去做袄子、做毯子。

南方羊肉则大多带皮。这固然反映了南方气候不需要那么多皮制品,但也与南方山羊皮质远逊于北方绵羊有关——与其让市面上多一些质地差强人意的羊皮,不如锅里多留点胶原蛋白。

而台湾羊肉炉,则是带皮羊肉进入火锅最具典型意义的作品。

一首《冬季到台北来看雨》总结了台湾冬天湿冷的气候。而一炉温暖的带皮羊肉,就成了慰籍心灵的最佳伴侣。

羊肉炉制作不难,唯“功夫”二字。一斤的带皮羊肉,最好是肥腴的羊腩,满满地塞进小砂锅里,加入桂枝、陈皮、白果、当归、葱姜等等,小心地从锅沿往里注满水,就这样在红泥小火炉上慢慢“笃”两三个钟头,等到食客随叫随点。临上桌前再浇入半瓶台湾米酒,任它翻滚一会儿,每一块羊肉就都带上了鲜嫩的甜味。

羊肉炉的蘸料很重要,要蘸台式豆瓣酱和酱油膏调出来的小料,台式豆瓣酱有点类似于广式柱候酱,不辣、也不怎么咸,带着甜味儿;酱油膏则是用酱油、红薯粉、冰糖一起熬出来的一种甜咸味道势均力敌的膏状调料,台湾人用它蘸白切鸡、猪蹄、炸虾卷乃至粽子。

羊肉炉的蘸料

有了这两种蘸料的加持,羊肉炉的鲜甜就被无限放大。羊肉吃完后,再加青菜、玉米、香菇、金针菇、白菜、高丽菜、薏米等清素不夺味的东西,像火锅一样现煮现吃,慢慢把锅里的羊肉鲜味吸净。到最后,舀一碗汤入肚,浑身就热了。这时候如果能捞起一两根羊棒子骨是最幸福的,吸吮那炖得老道的羊骨髓,才会明白“食髓知味”这四个字的含义。

海南:椰子鸡火锅

很多人认为海南饮食与粤菜是一路的,毕竟物理距离相近。

但事实上,海岛的食俗,更接近南洋。不事技巧雕琢、大量利用热带水果和香料为辅……如果说印尼的咖喱火锅,是南洋火锅地理上最南、工艺上最纷繁复杂的品类,那么海南的椰子鸡,则是南洋火锅地理上最北、工艺上最简明扼要的例子。

椰子鸡,顾名思义就是椰子水煮鸡。因为火锅汤会越煮越浓,所以椰汁要兑水,按照个人口味,椰汁比例越高味道就越甜。为了保持清甜风味,不过甜,大多数人选择的椰水比例都不会高于1比1。

椰子鸡

椰汁底汤煮开,下鸡肉,撇沫。等到黄澄澄的鸡油漂浮在汤面上的时候,就可以开动了。蘸汁要用酱油、小青桔和沙姜来调。沙姜不是生姜,是一种带着独特香味的植物块根,广东人拿它蘸白切鸡,加入酸味的青桔来带出鸡肉的鲜甜,这就是典型的南洋味道了,这种清新的滋味,在常年酷热,四季如夏的南洋很受欢迎。

鸡肉吃完,再涮点别的配菜,竹荪和珍珠马蹄是绝配:多孔的竹荪吸饱了汤汁,又鲜又脆;马蹄自带的甜味则与椰子汤互相加持放大。也可以用玉米、生菜,椰子汤底涮过的菜,特别清甜爽口。

但椰子鸡汤绝对不能煮内脏、羊肉、腊肠等重口味食物,它们会破坏原本清甜的味道。

椰子鸡

火锅的包容性和多元性,让它在餐桌上,能够轻易征服每一个中国人的胃:与文人同吃能吃到风雅,与家人同吃能吃到温暖,与商人同吃能吃到契机,与酒肉朋友同吃还能吃到热闹。

它是中国人餐饮社交最忠实的载体,也是中国人民以食为天最诚恳的映射。对中国人来说,生活不止有诗和远方,还有火锅和理想。