马博士的私厨食谱:解馋凉皮

作者 | 北大公卫学院马冠生教授

编辑 | 吴施楠

在抗击新冠肺炎的这场战役中,绝大多数人不能去第一线参战,最大的贡献就是好好”宅”在家里,别添乱。宅在家里没有问题,可“吃”成了首要问题。

于是,不少人在自家厨房里折腾起来,再将做好的美食晒到网上,由此掀起了一场全网厨艺大赛。而在这场“宅家自制美食大赛”中,凉皮可谓是当之无愧的C位了。

每个人的朋友圈里,都一定有个在做凉皮的朋友。晶莹剔透的面皮,酸辣可口的浇汁,不能出门觅食,来上一碗美味的自制凉皮也不失为一种享受。

凉皮起源于陕西,是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称,起先是北方人的所爱,现在是北方南方男女老幼通吃。这次疫情之前,想吃凉皮简单,去街边店或订一份就行。可是,现在,凉皮店没有开张,订一份需要去取,还需要搭上一个珍贵的口罩,还是自己做吧。

想要在家自制凉皮,收获朋友圈无数点赞其实并不困难,制作过程分为四步:

第一步:和面

将500克面粉加250毫升水和一小勺盐,和成面团,醒半小时。

第二步:洗面

准备一盆清水,将醒好的面团放进去不停揉搓,待清水变浑浊后用滤网过滤到另一个容器中。这一步需要重复五到六次,就能得到凉皮的原料-淀粉浆了。

过滤出的黄色粘性物就是我们常说的面筋,是面粉中的胶体混合蛋白质。面筋不要丢,加点发酵粉上锅蒸熟后可以和凉皮一起吃。

第三步:沉淀

将过滤得到的淀粉浆静置沉淀至少三小时。

第四步:蒸面皮

淀粉浆沉淀后倒去上层的水,取沉淀好的下层面糊放到模具中铺平,上锅蒸熟,凉皮就做好啦。

不同地区凉皮的做法和吃法都有差别,有热面皮、擀面皮、烙面皮等,其中最大众化的当属凉拌了。蒸熟的凉皮放凉后切成条状,再根据个人口味加黄瓜丝、香菜等辅料。

调料是凉皮的灵魂,经典的搭配是蒜末、辣椒油、少许糖、盐、醋和香油,拌匀后就可以开吃啦。

凉皮的营养价值

《中国食物成分表(2013)》的数据显示: 每100克凉皮中含有蛋白质4.4克、脂肪0.3克、碳水化合物21.8克;钙4毫克、钾138毫克、钠514.8毫克、铁2.7毫克、锌0.7毫克。

可以发现,凉皮中的碳水化合物含量较高,含有一点蛋白质,还有一点点脂肪。

每100克米饭的碳水化合物为25.6克,蛋白质为2.5克;每100克面条的碳水化合物为24.2克,蛋白质为2.7克。凉皮的碳水化合物含量稍低于米饭和面条,但蛋白质含量是米饭或面条的1.7倍。

由于在制作过程中加入了盐,凉皮的钠含量较高。每100克凉皮中钠含量超过了500毫克,是面条的20倍。凉皮制作时需要水洗,造成维生素和部分矿物质流失,因此含量极低。

从这一角度看,凉皮的营养可以说一般般啦。偶尔吃吃解解馋可以,不建议把它当正餐经常吃啊!

怎么吃凉皮科学健康?

花了好几个小时做出一份完美的凉皮,怎么才能吃得科学又健康呢?给大家两个小建议:

1、解馋可以,别当正餐经常吃

凉皮的碳水化合物含量与面条相当,可偶尔作为一餐的主食。但其中钠含量很高,要注意不能多吃。

2、多加配菜,增加营养

凉皮的营养成分相对单一。在吃的时候可以搭配一些新鲜的蔬菜水果,补充维生素和矿物质。也可以搭配一些肉、蛋、豆制品类,补充优质蛋白质。

来源:搜狐健康